6 исторических способов обеспечить длительное хранение яиц
Способы хранения яиц на производстве
Яйца являются одними из самых распространенных продуктов, в которых содержаться все питательные вещества для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. Также они обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, и биологически ценных веществ.
Однако чтобы яйца сохраняли свою свежесть в течение длительного времени очень важно правильно их хранить. Именно о способах хранения речь и пойдет в данной статье.
Хранение яиц в холодильниках
Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В холодильниках яйца должны храниться в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%. Этот режим обеспечивает сохранность яиц в течение 6—7 месяцев. Срок хранения находится в прямой зависимости от их качества. Он может быть продлен после проведения осмотра партии яиц.
Указанные условия являются оптимальными. Содержимое яйца находится в переохлажденном состоянии. Все процессы в нем замедлены. Более высокая температура стимулирует процессы порчи. При температуре ниже —2,5° происходит замораживание и растрескивание яиц.
На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.
Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени, до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.
Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. По достижении температуры внутри яиц 3° их направляют в камеру хранения, в которой не должны храниться другие товары, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи.
В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.
В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.
Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.
При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.
Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.
Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.
Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.
Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.
Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.
В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.
Хранение яиц методом известкования
Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.
Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.
Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 + С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.
В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.
Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.
Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.
Хранение с применением искусственных пленок
Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.
Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.
Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.
При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.
При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).
6 исторических способов обеспечить длительное хранение яиц
Относительно недавно, в статье “5 причин, почему разведение кур – не лучшая стратегия выживания” мы уже писали про некоторые особенности этого нелёгкого процесса в рамках автономного выживанияи. Если преодолеть связанные с этим сложности, то в награду вы получите весьма питательный, вкусный продукт в количестве, достаточном для неголодной жизни — куриные яйца. Но если по поводу приготовления всё более-менее просто, то с хранением яиц могут возникнуть проблемы. Об этом и поговорим.
6 исторических способов обеспечить длительное хранение яиц
Консервация продуктов питания – важная тема не только для выживальщиков, но и для любого, кто уже завёл или собирается заводить собственное хозяйство. Консервация не ограничивается соленьями, вяленьем мяса и заготовкой тушенки. Длительное хранение можно обеспечить и по части других продуктов, например – куриных яиц.
В этой статье мы рассмотрим несколько исторических способов обеспечить длительное хранение яиц. Что крайне актуально для всех тех, кто будет организовывать долгосрочное выживание, исходя из наличия собственного хозяйства в целом и кур в частности. Потому как яйца – отличный источник легкодоступного белка.
Куры в обычных условиях снижают свою продуктивность к зиме, причём – в значительной степени. Поэтому нужно заранее создать некоторый запас куриных яиц на холодное время года. Что несколько сложно в тех ситуациях, когда электричество перестанет быть доступным.
Общие рекомендации по хранению куриных яиц
Мыть куриные яйца не нужно. Вообще. Дело в том, что они покрыты тонким защитным антибактериальным слоем, предотвращающим попадание бактерий внутрь яйца. И слой этот очень легко смывается простой водой. Так что куриные яйца даже мочить не нужно, даже если на них будут видны следы грязи.
Впрочем, хранить грязные яйца тоже не стоит, поскольку любая грязь снижает эффективность защитного слоя. Так что всё грязное и треснутое можно смело употреблять в пищу, а целенькое, чистенькое, крупное и красивое – отправлять на хранение.
Всегда тестируйте яйца на свежесть. Увы, традиционные методы хранения яиц далеко не всегда эффективны, так что часть запасов в любом случае испортится. Малая часть, конечно, но всё же. Классический «тест поплавка» поможет выявить начинающее тухнуть яйцо без особых проблем. Для этого нужно опустить объект исследования в воду. Если потонет – прекрасно, если будет плавать и всплывать – то только за счёт накопившихся газов.
#1. Гашеная известь
Этот метод начали применять ещё в XVIII веке и долгое время он считался самым эффективным. И только электрическое охлаждение заставило от него отказаться.
Гашеная известь – распространённый строительный материал, так что приобрести его можно в соответственных магазинах. Но при этом важно не перепутать её с той известью, что используется в садоводстве.
Нужна водонепроницаемая ёмкость – керамический горшок или бочонок. Желательно – с крышкой. Затем приготавливается раствор. На 0,9 литров воды, нужно примерно 30 грамм гашеной извести. Смешать эти компоненты и перемешать до полного растворения порошка.
Яйца выкладываются в горшок и заливаются раствором так, чтобы он полностью их покрывал. Плюс примерно сантиметр сверху. Чтобы снизить эффективность испарения, закройте емкость крышкой. Альтернатива – слой масла поверх раствора. Тара ставиться в прохладное место и лишний раз не перемещается. Эта процедура позволяет продлить срок хранения куриных яиц до 8 месяцев.
#2. Древесная зола
Ресурс, который практически всегда был в избытке, поскольку топили печки в основном дровами. И эта самая зола неплохо справляется с консервацией яиц. Необходим большой сосуд – лучше всего – большой керамический горшок. На дно насыпается толстый слой золы, затем – туда укладываются яйца одним слоем, причём так, чтобы они не соприкасались. Всё это дело вновь засыпается золой так, чтобы сверху получилось примерно 2,5 сантиметра чисто золы. Повторять, пока в емкости есть место.
Затем контейнер помещается в прохладный тёмный угол, но со стабильной температурой. Промерзать яйца не должны. Это гарантирует сохранность куриных яиц в течение 6 месяцев, но придаёт им некоторый «пепельный» привкус. Терпеть можно.
#3. Масло или жир
Покрытие скорлупы такими веществами делает её непроницаемой, что обеспечивает более длительное хранение яиц. Подойдёт и пищевое минеральное масло, и животный жир, и сливочное. Даже обжаренное сало сгодится, причём оно считается даже более эффективным, поскольку куда медленнее прогоркает. Эта процедура продлит срок хранения яиц до 4-х месяцев.
#4. Лак
Скорлупа покрывается лаком или шеллаком. Это закрывает поры и мешает микроорганизмам проникать внутрь. Но поскольку лак до высыхания является липким, после обработки стоит разложить на вощёной бумаге до полного застывания. После этого, их стоит хранить по-отдельности, завернув в бумагу. Не лишним будет добавить какие-нибудь из описанных в этой статье дополнительные «консервационные материалы». В любом случае, срок хранения куриных яиц после такой обработки увеличится до 4-х месяцев.
#5. Пшеничные отруби
В былые времена, пшеничные отруби (продукт обмолота пшеницы), были широко доступными для большинства фермерских хозяйств. Делайте всё то же самое, что и в случае с золой. Однако будьте готовы, что яйца получат специфический привкус и некоторую затхлость. Впрочем, хранение яиц в течение 6 месяцев – того стоит.
#6. Соль
Соль очень часто используется для консервации продуктов питания, поскольку и влагу лишнюю впитывает, и микроорганизмы убивает. В данной ситуации, стоит использовать те же методы, как и в пункте с древесной золой. Вот только вкус у яиц в процессе хранения несколько изменится. Эта процедура поможет сохранить их примерно на 4 месяца.
Как правильно хранить куриные яйца: правила, способы, условия и сроки
Яйца – это незаменимый продукт в любом рационе и на любом столе. Их популярность обусловлена диетическим составом, питательностью и быстрым усвоением.
В них содержится полный, а главное — сбалансированный, комплекс необходимых человеку витаминов.
Важно хранить этот продукт так, чтобы он сохранил максимум пользы. О том каковы правила хранения яиц мы и поговорим в этой статье.
Для домашнего использования
Яйца занимают особую нишу в нашей с вами пищевой корзинке. С их помощью восполняется запас белка, необходимого для роста и правильного строения клеток. По содержанию витамина D яйца уступают только рыбьему жиру. Они содержат такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, йод, железо, медь, кобальт, калий, магний, сера, бор, марганец и другие минеральные вещества, а также богаты необходимыми организму человека аминокислотами.
Куриные яйца способны не только принести пользу организму, но и разнообразить наш рацион, вот почему важно знать правила их хранения. Ведь при неправильном хранении и употреблении яйца несут смертельную опасность.
Общие правила
Как правильно хранить яйца?
Для увеличения срока годности, обозначенного в ГОСТе, яйца для домашнего использования нужно хранить в контейнере – его стенки не будут пропускать влагу и свет, защитят от проникновения запахов.
Какие еще есть рекомендации для хранения без холодильника?
- Держать в сухом и прохладном месте.
- Острым концом ставить вниз.
- При наличии трещин и сколов сразу использовать.
- При хранении без холодильника рядом нужно включать вентилятор и направлять холодную струю воздуха на яйца.
Срок годности также могут продлить растительное масло и овес. Дно ящика нужно устлать овсом, выложить яйца (предварительно смазать их маслом или любым другим жиром). Ящик хранить в сухом и темном месте.
Условия и сроки
Хранить свежесобранные яйца следует при температуре не выше 12 градусов. В условиях хранения куриных яиц вне холодильника, они будут пригодны для использования в пищу на протяжении 2-3 недель, а в холодильнике этот срок увеличивается до 3 месяцев (температура не выше 2 градусов). Срок хранения не зависит от времени года.
При температуре от 10 до 20°С, и относительной влажности воздуха 80-90%, согласно ГОСТУ, срок хранения варьируется:
- для диетических – не больше недели;
- для столовых – от 7 до 30 суток;
В холодильнике
Как правильно хранить куриные яйца в холодильнике? Яйца — продукт скоропортящийся, поэтому ему требуется холод, но не мороз. Хранить яйца в холодильнике следует в отсеке для овощей или на первой полке (от морозильной камеры).
Ошибочно думать, что яйца стоит хранить в специально предназначенном отсеке на дверце. В этом месте, при открывании дверцы, яйца подвергаются частому воздействию теплого воздуха, что не приносит никакой пользы.
Для хранения яиц в холодильнике следует использовать термолотки из бумаги или пенопласта. Подойдет и металлическая подставка или пластиковый контейнер, но тогда яйца нужно убрать подальше от сильного холода.
Смотрим видео о том, как правильно хранить яйца в холодильнике:
Для инкубации
Без ущерба для их качества инкубационные яйца можно хранить в течение 5—6 дней в соответствующих условиях.
Оптимальная температура для хранения яиц +8-12°С, при относительной влажности 75-80%. Такие условия создают на яйцескладе — в специальном помещении для хранения яиц. Важна хорошая вентиляция, но не должно быть сквозняков.
Большое значение имеет и положение яиц во время хранения — укладывать их нужно тупым концом вверх. Если яйца хранятся более 5 дней, особенно в горизонтальном положении, их надо поворачивать раз в день на 90°.
В таблице ниже вы можете видеть как влияет срок хранения яиц на вывод молодняка:
