1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

6 основных способов консервирования продуктов

Содержание

4 способа консервирования продуктов питания

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

1. Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

2. Соление

Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.

Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.

3. Высушивание

Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.

Читать еще:  Журнал "Вестник выживальщика", 1-5 выпуски

4. Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Способы консервирования

При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.

1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.

2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).

3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.

4. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает брожение с образованием молочной кислоты.

5. Сушка. При этом способе из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания влаги.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Основные способы консервирования продуктов

Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов

Тара для консервирования

Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Банки для

Тара для консервирования

Тара для консервирования Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.Для того чтобы продукты не

Виды консервирования

Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.

Выбор посуды для консервирования

Выбор посуды для консервирования При приготовлении консервов используются стеклянные банки, которые предварительно тщательно моют мыльным раствором, хорошо споласкивают под струей проточной воды и сушат. Для жидких соусов целесообразным будет взять бутыли.Для

Из истории консервирования

Из истории консервирования Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.Первые консервы, изготовленные человеком, были

Технология консервирования

Технология консервирования Сортировка Предназначенные для приготовления солений и маринадов овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.При сортировке необходимо удалить листья, веточки и прочее, а также

Читать еще:  Меню выживальщика: Гравлакс - норвежский солёный лосось

Тара и оборудование для консервирования

Тара и оборудование для консервирования К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными

Способы домашнего консервирования

Способы домашнего консервирования Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных

Способы сохранения и консервирования мяса диких животных Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.Первое и необходимое условие

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы

Способы сохранения и консервирования мяса дикой птицы Птицу, добытую на охоте, следует оправить и подвесить за голову до остывания, поэтому тушки птиц не кладут в охотничьи сумки, а подвешивают к ним.Необходимо как можно раньше удалить из тушки с помощью пальца или

Посуда для консервирования

Посуда для консервирования Бочки и кадкиЭто самая удобная тара для соления, квашения, маринования овощей и плодов, хранения вин. В нихтак же можно мыть сырье и вымачивать.Бочка – деревянное или металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками.

Способы заготовок для разных типов продуктов

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Если вам повезло со свекровью так же, как автору этого текста, то вопрос о способах заготовки всех видов овощей, фруктов и ягод каждое лето выходит на первый план и становится очень актуальным. Сначала идёт клубника, потом огурцы, абрикосы, травы, помидоры, яблоки. Справиться с поставляемым объёмом, а главное – сохранить витамины и полезные вещества можно только при грамотном выборе способа заготовки. Как выбрать лучший из них для каждого типа продукта обсудим в сегодняшнем обзоре.

Консервирование

Консервирование (от лат. «сохранение») – это способ обработки продуктов, который позволяет защитить пищу от видимых (плесень) и невидимых (дрожжевые грибы и бактерии) организмов и сохранить её природные свойства.

Секрет ам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом. Прошло три тысячи лет, а она не испортилась, оставшись условно пригодной для употребления. Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.

Заморозка

Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.

Замораживать стоит только свежие, не испорченные продукты. Это можно делать как сразу в контейнерах или пакетах методом «шоковой» заморозки , так и «сухим » способом, выложив ингредиенты на доску или другую поверхность ровным слоем и только после замораживания перекладывать их в ёмкости для хранения. Хранить замороженные продукты лучше порционно, для простоты дальнейшего использования. Одним из лучших способов их размораживания перед употреблением, является их пюрирование блендером, например Moulinex DD878D10 , который прекрасно справляется со льдом. Получившиеся «ледяное варенье» станет отличной добавкой или альтернативой мороженому.

Читать еще:  Контроль над страхом и эмоциями: Как бороться с мандражом

Этот способ идеален для сохранения урожая ягод, большинства фруктов (для заморозки не подходят фрукты с большим содержанием воды, например яблоки, арбузы, груши), овощей (не рекомендуется замораживать картофель, редис, редьку) и трав. Ягоды и травы можно «вмораживать» в лёд: ягодный лёд украсит коктейли, а моментально размороженный травяной – любое горячее блюдо.

Квашение

Ещё один простой и незатратный способ консервации. Он позволяет сохранить до 55–60% витаминов, подходит для фруктов, трав, части овощей. Сушить плоды лучше всего на воздухе (этот способ предполагает отсутствие прямых солнечных лучей, именно он оптимален для сохранения трав), на солнце, в специальном сушильном аппарате или в духовке. Важны невысокая температура (максимум 40 градусов) и равномерность нарезки: куски разного размера будут дегидрироваться неравномерно, что может повлечь их порчу. Ряд овощей перед сушкой стоит бланшировать или просто подержать над паром. Так стоит обработать стручковую фасоль, свёклу, брокколи, шпинат, картофель). Этот способ отлично подходит и для «зимних» фруктов: бананов, апельсинов, хурмы.

Засахаривание фруктов и ягод

Высокая концентрация сахара не позволяет размножаться микроорганизмам, сохраняя при этом до 40 % витаминов. Этот метод в основном подходит для различных ягод (смородины, малины, черники, клубники, облепихи), цитрусовых, инжира, имбиря. Если его сочетать с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», если просто вымачивать фрукты в сахарном сиропе – то всеми любимые цукаты, прекрасный заменитель конфет и фабричных сладостей.

Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке. В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целико м ягоды и кусочки фруктов.

Маринование

Английское слово «marinated» (маринованный) помогает нам узнать истоки этого кулинарного явления. Изначально маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях. Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.

Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты. При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку. Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.

Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок. Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector