Багун – креветочная или рыбная паста с Филиппин

Тай-блог: особенности тайской кухни

Кстати, многие из них действительно предпочитают уличную еду: пусть она выходит немного дороже, но зато нет нужды расходовать дорогую электроэнергию и тратить время на кухонные хлопоты.

Поэтому каждый вечер вдоль рядов со всевозможной снедью, которые есть в любом жилом районе, собираются очереди проголодавшихся местных и не очень местных жителей. Нередко тайцы (а также гастарбайтеры из соседних Мьянмы/Камбоджи/Лаоса) предпочитают брать купленную еду на вынос — поэтому каждая макашница (так русские традиционно называют уличные кухни, оборудованные прямо на трехколесных мотоциклах или небольших придорожных лотках в три квадратных метра) снабжена набором всевозможных пакетиков, контейнеров и резиночек, посредством которых повар-продавец способен упаковать даже обед из трех блюд, включающих суп, салат и какую-нибудь лапшу с мясом.

Про супы. Наличие разнообразных «первых блюд» в тайской кухне показалось мне отличительной чертой: в большинстве стран Юго-Восточной Азии жидкая горячая пища почти всегда была представлена лапшой, плавающей в бульоне. Здесь же, в Таиланде, супы нередко готовят без лапши (но едят вприкуску с рисом).

Но обо всем по порядку. В целом тайскую кухню можно охарактеризовать как острую, пряную, сладкую и кисловатую. Разумеется, какое-то из основных пищевых ощущений всегда выходит на первый план за счет преобладания той или иной специи в конкретном блюде. Но, как правило, в классической тайской еде можно найти любой из этих оттенков вкуса.

Набор приправ, который есть на кухне у каждой приличной тайской хозяйки, включает в себя соевый, устричный и рыбный соусы, пасты — тамариндовую, креветочную и чили, пальмовый сахар, сок лайма и кокосовое молоко. Разумеется, эти ингредиенты кажутся экзотическими только нам — тайцами, да и многими другими азиатскими народами, они используются уже сотни лет и готовятся из самых доступных и недорогих продуктов. Рецепты приготовления традиционных блюд различаются в каждой семье — не зря говорят, что двух одинаковых том-ямов у разных хозяек быть не может.

Про соевый соус (тайцы зовут его «си-иу») ничего говорить не буду — он, к счастью, популярен и в России.

Рыбный соус («нам-пла»), кстати, тоже уже успели полюбить многие туристы и путешественники. Помню, как мы возвращались из Вьетнама, очарованные местной кухней, и захватили с собой сразу несколько бутыльков с рыбкой на этикетке. но в тот раз кулинарные эксперименты не пошли. Дело в том, что рыбный соус имеет весьма отталкивающий резкий запах, являющийся следствием особенностей процесса его приготовления (который тоже сложно назвать аппетитным). Но главный секрет этого соуса состоит в том, что добавлять его нужно в процессе приготовления пищи, а не после . И тогда он не только заменит соль, но и придаст блюду настоящий азиатский колорит, без которого сложно воспроизвести в домашних условиях большинство блюд тайской кухни. Вероятно, это еще одна причина преобладания «покупной» еды в Таиланде — готовка с рыбным соусом в условиях маленькой квартиры без хорошей вытяжки может превратить эту самую маленькую квартиру в настоящую пыточную камеру, а стойкий шлейф запахов сохранится с вами даже тогда, когда уже забудется вкус без сомнения прекрасного блюда. По той же причине опрометчиво экспериментировать с рыбным соусом на крохотной кухне однокомнатной красноярской квартиры, когда за окном те самые сибирские морозы.

Устричный соус («сот-кхой-нангром»), пожалуй, придется по вкусу даже тем, кто с осторожностью относится к экзотической кухне: даже странно, почему он не получил широкого распространения у нас на Родине. В отличие от рыбного, он не имеет резкого характерного запаха, однако очень приятен на вкус. Это обязательный ингредиент курицы с кешью — очень популярного тайского блюда, его также часто добавляют к мясу и просто тушеным овощам и грибам.

Тамариндовая паста («макам-ванг») была для меня неожиданным и приятным гастрономическим открытием: собственно, как и фрукт, из которого она готовится — тамаринд. Он представляет собой что-то вроде сухофрукта (причем, даже в свежем виде), представляющего собой коричневый стручок, внутри которого находится мякоть, напоминающая по вкусу традиционную яблочную пастилу без сахара (или с сахаром — в зависимости от сорта тамаринда). Этот фрукт очень богат витамином С, и широко используется не только в азиатской, но и в африканской, и латиноамериканской кулинарии. Из тамаринда часто готовят всевозможные сладости (добавляя к ним, по доброй тайской традиции, не только сахар, но и порошок перца чили), лекарства и даже скраб для тела.

Но наиболее удобной для готовки формой является тамариндовая паста — на вкус кислая, как аскорбиновая кислота. Без нее не получится приготовить правильный пад-тай — одно из самых популярных блюд Таиланда.

Это — жареная лапша с овощами, тофу, морепродуктами, завернутая в омлет и присыпанная толчёными орехами. Ее готовят в воке — сковороде с высокими круглыми стенками, куда незадолго до подачи блюда на стол наливается смесь из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара.

Меню выживальщика: Багун — креветочная или рыбная паста с Филиппин

Пособие по выживанию армии США. Глава 14: Выживание в тропиках

10 разрушенных мифов о выживании

Человек может сожрать практически всё, что угодно. Однако не всегда ему от этого польза будет. Взять, к примеру, насекомых с их хитиновыми панцирями. Конечно, их можно разгрызть, добравшись до питательного содержимого, однако сам панцирь пройдёт через организм практически без изменений. Поэтому приходится придумывать способы, как делать добычу съедобной целиком. И желательно так, чтобы она ещё и храниться могла долго.

И на Филиппинах придумали, как можно особым образом обрабатывать креветок и мелкую рыбёшку, чтобы она становилась намного питательнее и полезнее. Называется этот рецепт багун (Bagoong).

Собственно, сам метод довольно прост — использовать обычную ферментацию для расщепления наиболее жестких химических соединений. То есть оставить кучу рыбы на жаре, чтобы она сама по себе потихоньку ферментировалась. А для того, чтобы не началось банальное гниение, сырьё обильно посыпали солью. Чаще всего — четверть соли на 3 четверти рыбы.Потрошить не надо, резать тоже. Просто периодически перемешивать в процессе, который занимает от трёх месяцев до года. Всё это время рыба или креветки мирно себе ферментируется в больших глиняных кувшинах с крышкой для защиты от насекомых. Чем выше окружающая температура — тем лучше.

В процессе будет выделяться особый рыбный сок — патис, который тоже активно используют в кулинарии. Когда багун дойдёт до нужной кондиции, массу отжимают от излишков жидкости, тщательно перемешивают и окрашивают в более приятные цвета натуральными пищевыми красителями, типа риса с красными специями. Полученную пасту активно используют в кулинарии и консервируют традиционным образом.

Зачем это нужно нам? Ну хотя бы потому, что креветки, которые чаще всего идут на приготовление багуна, настолько мелкие, что наш привычный способ их поедания совершенно не подходит. А ловиться они весьма неплохо. То же самое и с мелкой рыбёшкой — анчоусами, ставридой, мелкой сельдью и окунями. Да, из них можно варить уху, однако храниться уха долго не может. А нам нужно что-то, что сможет продержаться кучу времени без всякой посторонней помощи. А приготовление багуна занимает от 6 месяцев и до года. Ну и на вкус это не так уж неприятно, как может показаться.

Меню выживальщика: Багун — креветочная или рыбная паста с Филиппин

Человек может сожрать практически всё, что угодно. Однако не всегда ему от этого польза будет. Взять, к примеру, насекомых с их хитиновыми панцирями. Конечно, их можно разгрызть, добравшись до питательного содержимого, однако сам панцирь пройдёт через организм практически без изменений. Поэтому приходится придумывать способы, как делать добычу съедобной целиком. И желательно так, чтобы она ещё и храниться могла долго.

И на Филиппинах придумали, как можно особым образом обрабатывать креветок и мелкую рыбёшку, чтобы она становилась намного питательнее и полезнее. Называется этот рецепт багун (Bagoong).

Собственно, сам метод довольно прост — использовать обычную ферментацию для расщепления наиболее жестких химических соединений. То есть оставить кучу рыбы на жаре, чтобы она сама по себе потихоньку ферментировалась. А для того, чтобы не началось банальное гниение, сырьё обильно посыпали солью. Чаще всего — четверть соли на 3 четверти рыбы.Потрошить не надо, резать тоже. Просто периодически перемешивать в процессе, который занимает от трёх месяцев до года. Всё это время рыба или креветки мирно себе ферментируется в больших глиняных кувшинах с крышкой для защиты от насекомых. Чем выше окружающая температура — тем лучше.

В процессе будет выделяться особый рыбный сок — патис, который тоже активно используют в кулинарии. Когда багун дойдёт до нужной кондиции, массу отжимают от излишков жидкости, тщательно перемешивают и окрашивают в более приятные цвета натуральными пищевыми красителями, типа риса с красными специями. Полученную пасту активно используют в кулинарии и консервируют традиционным образом.

Зачем это нужно нам? Ну хотя бы потому, что креветки, которые чаще всего идут на приготовление багуна, настолько мелкие, что наш привычный способ их поедания совершенно не подходит. А ловиться они весьма неплохо. То же самое и с мелкой рыбёшкой — анчоусами, ставридой, мелкой сельдью и окунями. Да, из них можно варить уху, однако храниться уха долго не может. А нам нужно что-то, что сможет продержаться кучу времени без всякой посторонней помощи. А приготовление багуна занимает от 6 месяцев и до года. Ну и на вкус это не так уж неприятно, как может показаться.