Бресаола. Итальянский рецепт сушеного и солёного мяса

Меню выживальщика: Бресаола. Сушеное мясо по-итальянски

Как вы уже успели убедиться, в том числе и из наших публикаций, практически у каждой нации был свой способ запасания мяса. Чаще всего использовали высушивание, значительно реже — засаливание. Однако некоторые додумались совмещать два этих процесса. Что и отделило процедуру запасания мяса от климатических условий. Не нужен уже ни морской ветер, ни низкие температуры, однако результат всё равно очень даже ничего. И одними из первых до этого додумались предки современных итальянцев, создав особое сушеное мясо, называемое бресаолой.

Процесс приготовления бресаолы (в различных областях Италии она может называться по-разному, поскольку используются разные типы мяса, да и некоторые детали процесса приготовления тоже различаются) состоит из двух этапов — засолки и сушки. Первый занимает от двух до 5 дней — именно столько требуется мясу, чтобы более-менее равномерно пропитаться солью из раствора, а второй — чуть ли не до трёх месяцев. Во время него мясо спокойно высушивается себе в тенёчке, до тех пор, пока не потеряет порядка 40 процентов от своего первоначального веса.

Именно на этом этапе возможны ошибки, когда поверхностный слой высыхает намного быстрее глубокого и препятствует дальнейшему испарению жидкости. Глубокий слой начинает потихоньку загнивать, весь кусок портится. Чтобы этого избежать, желательно обеспечить оптимальные условия для приготовления — прохладу, тень, определённую влажность, а также небольшую циркуляцию воздуха. Ну и для начала лучше практиковаться на небольших кусках, которым намного проще высыхать равномерно. Увы, профессионалы не любят делиться секретами приготовления бресаолы, так что многое приходится постигать самостоятельно в ходе экспериментов.

Если всё пойдёт правильно, то в результате у вас получится плотный солоноватый кусок мяса, равномерного окрашивания, издающий пряный и вкусный запах. Его традиционно нарезают тонкими ломтиками и едят прямо так. Либо добавляют в салаты, бутерброды и прочие продукты. Но самой бресаоле дополнительная температурная обработка уже не нужна.

Что касается конкретного рецепта, то звучит он так.

• 4 фунта мяса (2к) — говядина, жир удалить, плёнки тоже удалить. Кусок должен быть максимально постным. Можно разделить на несколько частей, если вы ещё не уверены в том, что сможете детально соблюдать тонкости процесса приготовления.
• 2 столовые ложки сахара
• 2 столовые ложки соли
• столовая ложка кленового сиропа (по желанию)
• 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
• столовая ложка сушеного майорана
• столовая ложка сушеного шалфея
• 2 столовые ложки чёрного перца

Все специи отдельно смешиваются, наносятся слоем на поверхность мяса. Избыток специй откладываем и сохраняем. Обработанный кусок кладём в большую посудину и отправляем в холодильник. Дней на 12, раз в день переворачивая, удаляя выделившуюся воду и обновляя слой специй. К концу срока кусок должен уже стать жестковатым.

Теперь споласкиваем мясо холодной водой (надо смыть специи — при дальнейшем приготовлении бресаолы они не нужны, хотя в некоторых аналогичных блюдах на этом этапе можно нанести новый слой специй) и подвешиваем на крюк в месте, где до этого создали все необходимые условия. Напоминаем, влажность — 80-90 процентов, температура — порядка 15 градусов Цельсия, прямого солнечного света нет, циркуляция воздуха небольшая. Влажность надо снижать где-то на 5 процентов каждую неделю (или раз в две недели), вплоть до 70 процентов. Хотя некоторые предпочитают ещё суше — 60 процентов, что тоже вполне реально. На всё про всё уйдёт от месяца до трёх. В редких случаях — до 6.

Также некоторые производители используют специальные плесневые культуры для придания мясу особого вкуса. Да и просто для того, чтобы там не заводилась другая плесень. Нет, идея, конечно, хороша — создать конкуренцию диким плесневым грибкам, чтобы они не портили продукт. Но это уже тонкости. Ах да, по поводу плесени. Специалисты говорят примерно следующее: «Белое — хорошо, зелёное — срезать и хорошо, чёрное — пи**ец мясу».

И, пожалуй, даже вопросов не должно возникать, зачем вам этот рецепт нужен. Это полностью съедобное и даже вкусное мясо, которое в приготовленном виде вполне себе может храниться несколько месяцев в абсолютно любых условиях. Да и сам процесс приготовления не особо сложен, хотя и требует некоторых особых условий. Но их можно создать и без электричества, что особенно важно. Хотя иногда проще поставить маломощный вентилятор, чем извращаться с конструированием проветриваемого погреба. Но тут уж дело ваше. Короче, рецепт простой, мясо вкусно, готовится долго, но без особых усилий. Берите себе на заметку.

Легендарная брезаола или как приготовить итальянское вяленое мясо

Легендарная брезаола приготовленная по классическому рецепту – это настолько вкусно, что даже сама мысль о ней, уже хорошо. Сегодня мы не будем рассматривать обыкновенные рецепты приготовления мясных блюд, а обратим свое внимание на деликатесы. Сегодняшний деликатес, который мы рассмотрим, называется брезаола. Родиной этого блюда считается Италия. В современном мире это блюдо является неотъемлемой частью повседневного рациона каждого итальянца, при этом оставаясь одним из возлюбленных деликатесов. Эту вкуснятину можно отыскать далеко не в каждом магазине, да и стоимость таковой будет достаточно большой. Потому мы подробно расскажем, как приготовить брезаолу в домашних условиях.

Чтобы приготовить это уникальное блюдо вам необходимо будет взять только качественные ингредиенты и специи. Итак, нам понадобятся:
• Один килограмм говяжьей вырезки
• Килограмм морской соли крупного помола
• Девять столовых ложек черного перца крупного помола
• Столовая ложка сушеного чеснока
• Столовая ложка сушеного тимьяна
• Столовая ложка сушеного орегано
• Столовая ложка острой паприки
• Столовая ложка сушеного розмарина
• Столовая ложка сушеных ягод можжевельника

Как приготовить вяленое мясо по-итальянски
Для начала необходимо предварительно подготовить мясо. Для этого выбранный кусок необходимо очистить от прожилок и пленок. В том случае, если применяется мышца крупная, то стоит разделить таковую на длинные части не очень большой толщины. В случае если вы используете вырезку, то необходимо разрезать ее на две части. Срез при этом должен быть ровным, а разрезы были не очень длинными.

Теперь берем отдельную посуду и помещаем туда морскую соль. Соль обязательно должна быть крупного помола. В противном случае можно пересолить конечное блюдо. Туда же высыпаем черный перец, который также должен быть крупного помола. Лучше всего будет самостоятельно размолоть перец горошек. В отдельную емкость кладем мясо и сверху полностью засыпаем полученной смесью из соли и перца. Емкость накрываем крышкой и помещаем в холодильник, где она будет находиться на протяжении одного дня. За это время соль абсолютно поменяет свой окрас.

Просоленное мясо необходимо достать из емкости и тщательно промыть его. Промытый кусок мяса нужно просушить салфетками. Очень важно, чтобы мясо было сухим.

Теперь берем оставшиеся пряности, помещаем их в блендер и перемалываем до получения однородной смеси. После приготовления смеси можно приступать к наиболее ответственному этапу.

Жалеть смеси нельзя ни в коем случае. Ею необходимо тщательно обвернуть мясо, тщательно притаптывая пальцами. У нас должна получиться своеобразная шуба вокруг куска мяса. Такие мясные кусочки мы кладем на марлю и тщательно заворачиваем в несколько слоев. После этого необходимо тщательно перевязать мясо пищевой веревкой, и не забыть оставить с одной стороны достаточно нити для подвешивания.

Приготовленную таким методом брезаолу необходимо подвесить в холодильнике. В том случае, если подвесить мясо не получается, то можно использовать деревянную доску, однако в этом случае несколько раз в день мясо необходимо переворачивать. В холодильнике мясо должно пробыть приблизительно одну неделю. По истечению этого времени можно наслаждаться аппетитным итальянским деликатесом.

Представленный рецепт является упрощенной версией приготовления данного блюда. Оригинальная технология предусматривает засаливание мяса на протяжении двух недель, и дальнейшее его высушивания на протяжении 1-2 месяцев.

Маринованное в вине и завяленное мясо: учимся готовить итальянскую брезаолу

Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается. Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону. Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что. Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

• вырезка говяжья – 1 кг
• растительное масло – для смазывания
• для маринада:
• красное сухое вино 400 мл
• соль – 2 ст. л.
• смесь «прованские травы» – 1 ст. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• перец чили – 1 ч. л.
• черный перец – 1 ч. л.
• можжевельник – 5 ягод
• сухой молотый чеснок – 1 ч. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• гвоздика – 4 шт.
• розовый перец горошком – 1 ч.л.

Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.

Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.

Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла – ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!