Домашние напитки выживальщика: Чай-Чорба – чай с мясом из Туркменистана
Домашние напитки выживальщика: Чай-Чорба — чай с мясом из Туркменистана
Как выбрать точилку для ножа?
9 важнейших навыков выживания в урбанистической среде
Кто сказал, что напитки нужны исключительно для того, чтобы утолять жажду? Есть ряд природных условий, в которых от жидкости требуется намного больше. К примеру — холодные, продуваемые всеми ветрами степи или не менее холодные и ещё более продуваемые горы. Туркменистан, короче. Резко-контнентальный климат, летом жара дикая, зимой — холод собачий. Так вот, кочующие по тем территориям пастухи, длительное время составляющее подавляющее большинство населения нынешнего Туркменистана, придумали особый напиток, который не только жажду утоляет, но ещё и прекрасно насыщает организм. Называется это «ноу-хау» — чай-чорба.
Да, сейчас многие начнут возмущаться, дескать «Чорба — это однозначно суп, поэтому с чаем у неё не может быть ничего общего!». А я и не спорю. Действительно, в туркменской, да и не только, кухне есть и суп с таким названием — гара чорба, например. Полноценный суп из каурмы, специй и овощей. Но этот рецепт принадлежит исключительно оседлым земледельцам, у которых был прямой доступ к собственноручно выращенной сельскохозяйственной продукции.
А кочевники-скотоводы вынуждены были выкручиваться. Если упрощать, то чай-чорба — обычный крепкий чёрный чай, в который добавляли каурму, мелко нарезанный лук и кусочки пшеничных лепёшек… Да, звучит довольно странно. А уж на вкус… Тем не менее, свою основную задачу этот напиток успешно решал — был вкусным и крайне питательным. Но основная причина существования этого странного рецепта — банальная экономия.
Воду в степи хрен найдёшь, поэтому приходится её с собой возить. А тратить драгоценные литры отдельно на заваривание чая, а отдельно на приготовление супа — не слишком рационально. Так что стали совмещать. Кроме того, чорба-чай намного быстрее и проще в приготовлении чем классические супы — ничего не надо варить, просто залил кипятком листья чая с кусками каурмы — и всё. Жирный, питательный и неплохо тонизирующий напиток готов.
Конкретного рецепта у этого блюда нет — фактически, это древний аналог современных сублиматов — «Залил кипятком и ешь/пей». Так что количество ингредиентов и их состав вполне могут варьироваться. Можно специи добавить, перец, там, сушеный лук, укроп. Короче, всё, что может заваляться в запасах у бедного скотовода.
Правда, на данный момент такое странное использование продуктов встречается всё реже и реже — в некоторых местах, только старики ещё добавляют в чай куски мяса с жиром. Ну а что, они к такому вкусу привыкли. Но вот молодёжь не спешит следовать этим традициям. И это понятно, ведь намного проще залить кипятком растворимый «доширак» пополам с глутаматом, чем перебарывать пищевой стереотип о том, что чай с жиром и мясом — это нечто несусветное.
Короче, чай-чорба — довольно полезная штука, особенно если других альтернатив нет. Так что берите эту концепцию себе на вооружение и начинайте бороться с пищевыми стереотипами. Нет, серьёзно. Это сделать намного проще, чем приучить себя кузнечиков есть. Хотя, по факту, особой разницы нет. Всё дело в психологии, а значит, поправимо.
Домашние напитки выживальщика: Чай-Чорба — чай с мясом из Туркменистана
Кто сказал, что напитки нужны исключительно для того, чтобы утолять жажду? Есть ряд природных условий, в которых от жидкости требуется намного больше. К примеру — холодные, продуваемые всеми ветрами степи или не менее холодные и ещё более продуваемые горы. Туркменистан, короче. Резко-контнентальный климат, летом жара дикая, зимой — холод собачий. Так вот, кочующие по тем территориям пастухи, длительное время составляющее подавляющее большинство населения нынешнего Туркменистана, придумали особый напиток, который не только жажду утоляет, но ещё и прекрасно насыщает организм. Называется это «ноу-хау» — чай-чорба.
Да, сейчас многие начнут возмущаться, дескать «Чорба — это однозначно суп, поэтому с чаем у неё не может быть ничего общего!». А я и не спорю. Действительно, в туркменской, да и не только, кухне есть и суп с таким названием — гара чорба, например. Полноценный суп из каурмы, специй и овощей. Но этот рецепт принадлежит исключительно оседлым земледельцам, у которых был прямой доступ к собственноручно выращенной сельскохозяйственной продукции.
А кочевники-скотоводы вынуждены были выкручиваться. Если упрощать, то чай-чорба — обычный крепкий чёрный чай, в который добавляли каурму, мелко нарезанный лук и кусочки пшеничных лепёшек… Да, звучит довольно странно. А уж на вкус… Тем не менее, свою основную задачу этот напиток успешно решал — был вкусным и крайне питательным. Но основная причина существования этого странного рецепта — банальная экономия.
Воду в степи хрен найдёшь, поэтому приходится её с собой возить. А тратить драгоценные литры отдельно на заваривание чая, а отдельно на приготовление супа — не слишком рационально. Так что стали совмещать. Кроме того, чорба-чай намного быстрее и проще в приготовлении чем классические супы — ничего не надо варить, просто залил кипятком листья чая с кусками каурмы — и всё. Жирный, питательный и неплохо тонизирующий напиток готов.
Конкретного рецепта у этого блюда нет — фактически, это древний аналог современных сублиматов — «Залил кипятком и ешь/пей». Так что количество ингредиентов и их состав вполне могут варьироваться. Можно специи добавить, перец, там, сушеный лук, укроп. Короче, всё, что может заваляться в запасах у бедного скотовода.
Правда, на данный момент такое странное использование продуктов встречается всё реже и реже — в некоторых местах, только старики ещё добавляют в чай куски мяса с жиром. Ну а что, они к такому вкусу привыкли. Но вот молодёжь не спешит следовать этим традициям. И это понятно, ведь намного проще залить кипятком растворимый «доширак» пополам с глутаматом, чем перебарывать пищевой стереотип о том, что чай с жиром и мясом — это нечто несусветное.
Короче, чай-чорба — довольно полезная штука, особенно если других альтернатив нет. Так что берите эту концепцию себе на вооружение и начинайте бороться с пищевыми стереотипами. Нет, серьёзно. Это сделать намного проще, чем приучить себя кузнечиков есть. Хотя, по факту, особой разницы нет. Всё дело в психологии, а значит, поправимо.
Чал (исконно туркменский напиток)
Суп с горохом зеленым колотым
Долгий туркменский суп
Мясной пирог “Славный”
Ышгын чай (чай из корня ревеня)
Жаркое “Велининг сабыры”
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
На тему чала, его приготовления и удивительных свойствах любой туркмен может говорить долго.
Я будучи не исключением хотел было написать много букфф, но обнаружил, что это более грамотно сделал знаменитый историк и этнограф Вильям Похлебкин.
Итак, цитата, заранее прошу прощения за большой текст, кому не интересно, можете не читать, но все-таки советую.
“Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.
1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня.
Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабо газированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.
2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37-40 гр. С), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 гр. С, максимум до 32 гр. С.
В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6-10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 10 мин и даже более.
После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25-30 С, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года.
Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану.
После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30°С. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6-8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех-шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4-5 раз в сутки).
Спустя 10 ч после образования чала, температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20-25°С и поддерживать ее на этом уровне еще 8-10 ч. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5-10 гр. С. При такой температуре можно сохранить чал до 3-4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).
Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.
3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем чал без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30-32 гр. С воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.”
Есть, конечно, неточности, как и некоторая натянутость к тексте, но в общем и целом лучше не опишешь.
И еще:
Во всякой иной обстановке и особенно в иных температурных условиях получение чала – сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам.
Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6-8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.
От себя добавлю, что туркменская дыня (очень много сортов) в любом другом регионе становится не сладкой и теряет свои сортовые свойства, туркменский ахалтекинец вырождается в двух поколениях, туркменский алабай вырождается в трех поколениях, ну и туркменский ковер выходит таким только из рук наших ковровщиц. Эндемичность зашкаливает.
На фото чал и дыня (если употребить вместе будет лютая диарея 
) – две гордости туркмен.
Дыня сорта кыркгунлук (поспевает за 40 дней, что понятно из названия сорта), остальные знаменитые вахарман и гулябы поспевают попозже 
Будете в Туркменистане не забудьте выпить чала.
Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
