0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Друворс — традиционные сушеные пряные колбаски из ЮАР

Меню выживальщика: Друворс — традиционные сушеные пряные колбаски из ЮАР

3 вещи, которые сделают «тревожный чемоданчик» более эффективным

Охота на волка: Ключевые моменты и эффективная тактика

Хранить и запасать мясо значительно сложнее, чем овощи и злаки. И на протяжении всей своей истории люди искали способ, как сохранить мясо не только надолго, но и без потери им своих вкусовых качеств. Ведь банальная солонина хоть и долго хранится, но на вкус ужасна.

Было предложено множество различных вариантов, разной степени эффективности. Некоторые из них, типа пеммикана, широко известны. О других знают разве что обитатели тех территорий, на которых рецепт был изобретён. Но чем больше вариантов действия — тем больше шанс выживания. Поэтому мы продолжим рассказывать вам о некоторых таких малоизвестных рецептах. И сегодня речь пойдёт о друворсе (droëwors), сушеных колбасок из ЮАР.

В принципе, любая колбаса и сосиски — суть способ сохранить мясо чуть дольше, чем обычно. Поэтому туда частенько добавляют различные натуральные консерванты. По крайней мере, в Голландии эпохи просвещения колбаски были входу. Однако колонистам от этого было не легче — в условиях жаркого климата Южной Африки все колбасные заготовки очень быстро портились. Поэтому нужно было что-то придумать. И придумали.

Изначально догадались тщательно высушивать мясо, посыпая его специями — получился билтонг. А потом решили проделать ту же самую процедуру и с тонкими колбасками, которые проще высушить, нежели толстые. И получилось. Причём весьма вкусно, поскольку вкус специй наблюдался теперь не только на поверхности, но и внутри.

Однако есть у этого рецепта и некоторый недостаток — поскольку в составе практически нет натуральных консервантов, полученные колбаски крайне чувствительны к влаге — на них может начать прорастать плесень. К счастью, погодные условия Южной Африки скорее засушливые и жаркие. чем влажные, что и обусловила широкую популярность друворса среди местного белого населения.

Традиционный рецепт друворса звучит так:

  • 3 кг говядины или оленины (Но не телятины или свинины — она при сушке теряет вкус. Всегда старайтесь выбирать наиболее постную говядину. Чем меньше жира — тем лучше.)
  • 100 грамм говяжьего жира (опять же, только говядина)
  • 25 мл. соли
  • 5 мл чёрного молотого перца
  • 1 мл молотой гвоздики
  • 15 мл семян кориандра
  • 2 мл порошка мускатного ореха
  • 125 мл коричневого винного уксуса
  • 200 грамм натуральных оболочек для сосисок
Читать еще:  Посттравматическое стрессовое расстройство (ПТСР)

Тщательно измельчите мясо. Можно использовать мясорубку, но можно и просто мелко порезать ножом. Выложите полученный фарш в глубокую миску, добавьте все вышеназванные специи. Тщательно перемешайте с помощью вилки, поместите в холодильник на 2 часа. На столько же поместите оболочки в воду. Начините оболочки полученным фаршем. Старайтесь класть ровно столько, чтобы заготовка друворса была полностью заполненной — не больше, чтобы не растягивалась и не рвалась, ни меньше, что тоже важно. Сушить 3-7 дней. Хранить в сухом (это важно) месте, желательно без доступа к свету. Опционально, в качестве натуральных консервантов и усилителей вкуса, в фарш добавляли бренди или красное десертное вино.

Согласно оригинальному методу приготовления, сушить колбаски нужно под открытым небом, занавесив от мух. Там и ультрафиолета достаточно, и проветривание хорошее. Однако современные кулинары сушат друворс в специальных сушилках. Там и температура настраивается, и режимы, и прочее. Но и без всей этой техники вполне можно обойтись. Только больше времени займёт.

Меню выживальщика: Друворс — традиционные сушеные пряные колбаски из ЮАР

Хранить и запасать мясо значительно сложнее, чем овощи и злаки. И на протяжении всей своей истории люди искали способ, как сохранить мясо не только надолго, но и без потери им своих вкусовых качеств. Ведь банальная солонина хоть и долго хранится, но на вкус ужасна.

Было предложено множество различных вариантов, разной степени эффективности. Некоторые из них, типа пеммикана, широко известны. О других знают разве что обитатели тех территорий, на которых рецепт был изобретён. Но чем больше вариантов действия — тем больше шанс выживания. Поэтому мы продолжим рассказывать вам о некоторых таких малоизвестных рецептах. И сегодня речь пойдёт о друворсе (droëwors), сушеных колбасок из ЮАР.

В принципе, любая колбаса и сосиски — суть способ сохранить мясо чуть дольше, чем обычно. Поэтому туда частенько добавляют различные натуральные консерванты. По крайней мере, в Голландии эпохи просвещения колбаски были входу. Однако колонистам от этого было не легче — в условиях жаркого климата Южной Африки все колбасные заготовки очень быстро портились. Поэтому нужно было что-то придумать. И придумали.

Изначально догадались тщательно высушивать мясо, посыпая его специями — получился билтонг. А потом решили проделать ту же самую процедуру и с тонкими колбасками, которые проще высушить, нежели толстые. И получилось. Причём весьма вкусно, поскольку вкус специй наблюдался теперь не только на поверхности, но и внутри.

Читать еще:  Карманная книга солдата. Глава 1: Полевая выучка. Часть 4

Однако есть у этого рецепта и некоторый недостаток — поскольку в составе практически нет натуральных консервантов, полученные колбаски крайне чувствительны к влаге — на них может начать прорастать плесень. К счастью, погодные условия Южной Африки скорее засушливые и жаркие. чем влажные, что и обусловила широкую популярность друворса среди местного белого населения.

Традиционный рецепт друворса звучит так:

  • 3 кг говядины или оленины (Но не телятины или свинины — она при сушке теряет вкус. Всегда старайтесь выбирать наиболее постную говядину. Чем меньше жира — тем лучше.)
  • 100 грамм говяжьего жира (опять же, только говядина)
  • 25 мл. соли
  • 5 мл чёрного молотого перца
  • 1 мл молотой гвоздики
  • 15 мл семян кориандра
  • 2 мл порошка мускатного ореха
  • 125 мл коричневого винного уксуса
  • 200 грамм натуральных оболочек для сосисок

Тщательно измельчите мясо. Можно использовать мясорубку, но можно и просто мелко порезать ножом. Выложите полученный фарш в глубокую миску, добавьте все вышеназванные специи. Тщательно перемешайте с помощью вилки, поместите в холодильник на 2 часа. На столько же поместите оболочки в воду. Начините оболочки полученным фаршем. Старайтесь класть ровно столько, чтобы заготовка друворса была полностью заполненной — не больше, чтобы не растягивалась и не рвалась, ни меньше, что тоже важно. Сушить 3-7 дней. Хранить в сухом (это важно) месте, желательно без доступа к свету. Опционально, в качестве натуральных консервантов и усилителей вкуса, в фарш добавляли бренди или красное десертное вино.

Согласно оригинальному методу приготовления, сушить колбаски нужно под открытым небом, занавесив от мух. Там и ультрафиолета достаточно, и проветривание хорошее. Однако современные кулинары сушат друворс в специальных сушилках. Там и температура настраивается, и режимы, и прочее. Но и без всей этой техники вполне можно обойтись. Только больше времени займёт.

Колбаски по-тюрингски (Thüringer Rostbratwurst)

Всё хорошо перемешать. Затем свиные кишки размером 30/32 заполнить массой, колбаски должны быть размером около 20 см. (положено по норме), колбаски можно бланшировать, а так же жарить или готовить на гриле.

Ну раз нет канонического рецепта, буду отталкиваться от того, что дал Йенс, плюс немного отсебятины. Поехали.

Фарш:
Свиная грудинка — 500 гр.
Мясо куриное, красное и белое, без шкурки — 500 гр. (вместо телятины, за неимением оной).

Читать еще:  Основы пользования биноклем. Часть 2

Специи:
Белый перец, молотый — 2,5 гр.
Мускат молотый (или мацис) — 0,5 гр.
Тмин молотый — 0,5 гр.
Цедра лимона, тертая — 1 гр.
Майоран сушеный — 1 гр.
Чеснок сушеный — 1 гр.
Соль — 25 гр. (обычная и нитритная в пропорции 50/50)

Куриное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Тщательно вымесить. Следом прокрутить свиную грудинку и добавить её в куриный фарш. Добавить соль. Добавить специи. Всё еще раз тщательно перемешать.

Плотно набить колбаски (95-100%) размером около 20 см. (Как подготовить череву и набить колбаски, можно посмотреть здесь). У меня в наличии имеется свиная черева калибра 32/34, это чуть больше чем надо, но не критично.
Дать колбаскам «отдохнуть» от 1 до 3 часов в холодильнике.

Воду в кастрюле довести до кипения, посолить. Выключить огонь и опустить в неё колбаски на 30 -35 минут.

В течение этого времени температуру воды необходимо поддерживать в пределах 75 — 85 градусов.

По истечении указанного времени достать колбаски из воды и обсушить.

В принципе, их уже можно употреблять в пищу. Но я подумал, что это будет слишком просто и решил их слегка обжарить и обдать дымком, как на гриле. Для этого подготовил горсть ольховой щепы и расчехлил свою коптильню.

Отправить в коптильню минут на 20 — 30.

Вот результат. Тюрингские колбаски на фото — справа. Слева — это другой сорт колбасы, об этом позже. Ну и, пока не остыли, подаем к столу.

Как говорится — фото для обложки.

Хорошо бы с брецелем!

Но брецелей в наших краях не купить, поэтому обойдемся отечественным, российским бубликом )))

Нет, бублик немного сладковат, не то.

Но обязательно с горчицей.

Разбор полетов.
Вкусные колбаски. Запах обалденный. Очень порадовала лимонная нотка во вкусе, я бы сам ни за что не догадался добавить в фарш лимонной цедры. Жена, та просто в восторге была. А я, как вечный брюзга, мне же надо чтобы не просто вкусно, а идеально, я бы внес некоторые коррективы.
1. В следующий раз, при изготовлении фарша, надо бы добавить грамм 200-250 колотого льда.
2. Вкус тмина, на мой взгляд, не раскрылся, я не почувствовал. Маловато тмина, надо чуть-чуть добавить.
3. Добавить немного молотого кориандра, или не надо, просто чуть больше тмина?
4. И, пожалуй, добавить швартенблок.
Но всё это лишь мои домыслы, было и без того вкусно!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector