Меню выживальщика: Азиатские рыбные соусы

салат из баклажанов, салат из зеленой папайи, рыба на пару в чили-лаймовом соусе, сырые креветки в рыбном соусе и пр.

3. кокосовое молоко.
Кокосовое молоко — универсальный ингредиент в тайской кухне, и баночку-другую его бывает очень полезно держать в холодильнике всегда. На его основе можно приготовить и классический тайский кокосовый суп Том-Ка, и множество разнообразных карри из мяса, овощей и морепродуктов, и десерт вроде Клейкого Риса с Манго. Следует напомнить, что храниться в закрытом виде оно может многие месяцы,а вот открытое в холодильнике следует употребить за несколько дней.
4. устричный соус. Его родина Китай,но используется во всех азиатских кухнях.
В отличие от рыбного и вопреки своему названию, устричный соус ни из каких устриц не делают, жирновато будет. А делают его из воды, карамели, крахмала и небольшого количества концентрированного устричного экстракта. Получается темная, густая, сладковатая жидкость с концентрированным вкусом и ароматом (опять сплошной глютамат). Я лично устричный соус могу есть ложкой просто так (ну ладно, ложечкой) и лить его повсюду.
Чем темнее и гуще устричный соус, тем он лучше. Плохой и дешевый соус имеет красновато-коричневый цвет и отдает кетчупом.
Добавляют устричный соус во многие имеющие китайские корни блюда. Например, в стир-фраи (мои любимые Chili Basil Leaves и Cashew Nut) или разные блюда из лапши.
Устричный соус отлично оттеняет любые тушеные или жареные овощи и мясо. Идеальные сочетания — говядина, брокколи, стручковая фасоль. Из последней можно приготовить очень простой и эффектный стир-фрай.
5. Тамариндовая паста.
Тамариндовая паста делит с лаймом всю ответственность за кислый вкус в азиатской кухне. Ее характерную кислинку с фруктовым оттенком можно различить и в Том-Яме, и в Пад-Тае, и во множестве других блюд. Делают тамариндовую пасту из мякоти кислого тамаринда
6. Лапша. Всегда советую иметь под рукой следующие: удон(самая толстая и самая мягкая из всех видов пшеничная лапша),соба(тонкая гречневая лапша),рамен(яичная лапша – плотная, упругая),фунчоза(тонкая,прозрачная, «стеклянная» лапша).
Их можно использовать для приготовления супов, салатов и самостоятельных блюд( всеми любимая лапша с соусами,овощами и мясом в картонных коробочках-только своими руками за 20 минут)
7. Рис. Необходимо иметь под рукой рис басмати, специальный рис для роллов и суши и клейкий рис- для приготовления десертов.
8. Имбирь свежий. Используетя повсеместно,незаменим на любой кухне.
9. Бобовые ростки. Очень полезный и вкусный продукт, который можно класть и в салаты, и в горячие мясные,рыбные и овощные блюда,в жареный рис и лапшу. Трудно представить себе самый мзвестный вьетнамский суп фоб о без этих проростков!
10. Различные карри. Могут продаваться как в сухом виде, так и в виде паст. Для приготовления блюд индийской кухни он просто незаменим.
11. Лайм. Вы можете возразить, мол зачем тратиться на лайм, если можно заменить его лимоном, но уверяю вас разница в цене уже не кажется такой значительной, когда вы попробуете приготовить блюда с лаймом.
12. Острый перчик чили. Гораздо лучше иметь его в холодильнике свежим. Во-первых, эстетически во всех блюдах кружочки чили смотрятся невероятно пикантно,во-вторых,их аромат ни с чем не сравним. Желательно приобретать импортированные из Азии перчики. Ну и в конце концов,какая азиатская кухня без согревающей остроты?

Читать еще: Когда свистят пули: нужна ли аптечка первой помощи в наборе EDC?

Меню выживальщика: Азиатские рыбные соусы

Когда я слышу, что кто-то с уверенностью утверждает, что: «Человек — врождённый вегетарианец. Вы на обезьян, в конце концов посмотрите!», я искренне в мыслях желаю этому «специалисту-антропологу» поехать куда-нибудь в Азию. Чтобы он там на личном опыте окончательно убедился, что человек — существе всеядное. Причём абсолютно. И дело не только в поедании змей, насекомых и фруктов со странным запахом. Дело в том, что люди вполне способны кушать то, на что позарились бы только какие-нибудь падальщики. Причём даже специально обрабатывают продукт, чтобы он приобретал именно такие свойства.

Сегодня речь пойдёт о целой группе подобных продуктов — о рыбных соусах. И нет, это не соусы ДЛЯ рыбы. Это соусы ИЗ рыбы. Из мелкой, рубленной и ферментированной в собственном соку рыбы, приправленной огромным количеством соли. Собственно, изначально идея проста. Чем больше концентрация соли — тем меньше шанс, что в жидкости заведутся микроорганизмы. Нет микроорганизмов — нет гниения, а есть только ферментация или, как это некоторые называют, самопереваривание. Продукт получается свободным от большинства микробов и их токсинов, поэтому безопасным для здоровья, легко усваиваемым и питательным. Если бы не одно «но». Запах.

Рецепты приготовления большинства рыбных соусов очень схожи, однако изобретались независимо друг от друга. То есть да. Куче людей в разное время пришло в голову «А почему бы не засыпать мелкую сорную рыбу солью, не придавить её камнем и не оставить киснуть прямо на жаре? Это однозначно хорошая идея! Хм. А что это от неё так несёт? Да не важно, раз сильнее воняет — значит вкуснее и насыщеннее будет!» Тем не менее, несмотря на ужасный запах, рыбный соус весьма приятен на вкус. Непривычный, очень солёный, но вполне съедобный. Плюс активно насыщенный фосфором, йодом и рядом других полезных веществ, которые удалось экстрагировать из ферментированной рыбы.

Чаще всего для приготовления рыбных соусов используется именно морская рыба — анчоус, японский волосозуб, макрель, угорь. То есть мелкая рыбёшка, которая представляет пищевую ценность разве что в супе и которую не сильно жалко. Далее её моют, выкладывают в бочку, засыпают солью из расчёта 3 части соли на 1 часть рыбы (ага, концентрация та ещё), кладут поверх неё гнёт и оставляют на 3 месяца или даже больше. Потрошить не надо — рыба буквально переваривается своими собственными ферментами. Концентрация соли настолько высока, что несмотря на запах, мухи не рискуют откладывать там яйца. А не кто рискует… Ну…Скажем так, привкус не ощущается.

Итого. Главные условия: обилие соли, высокая температура, наличие большого количества «сорной» рыбы и свободного пространства. А всё это есть в странах, расположенных по берегам тёплых морей и океанов. Греция (Гарум), Корея (Чоткаль), Япония (Исиру или Сётцуру), Вьетнам (Ныокмам), Филлипины (Патис), Тайланд (Нампла), Камбожда (Тыктрей) — и это далеко не полный список сего гастрономического разнообразия. Различия в мелочах — сорте рыбы, сроке выдержки, степени фильтрации.

Читать еще: Изготовление верёвок из липовой коры

О фильтрации рыбного соуса

После того, как рыбный соус положенное время «настоится» — его отжимают. Увеличивают вес, либо используют всякие устройства с винтами для сильного сдавливания. Соус первого отжима — самый насыщенный и козырный. Но остатки никуда не деваются. Их просто заливают рассолом и оставляют ещё на несколько месяцев. Процедуру можно повторять до тех пор, пока не надоест (но рыбки явно захотят посмотреть на этого жлоба), однако качество такого соуса, сами понимаете, практически никакое.

А теперь главный вопрос. Нахрена это нам? Смысл так издеваться над мелкой рыбёшкой, которую легко можно пустить на уху? Ответ прост — срок хранения. Сколько рыба сможет на жаре лежать? А для рыбных соусов это, наоборот, нормальные условия приготовления. Но минусы этого способа очевидны — демаскирующий запах. Если у потенциального агрессора осталось хоть какое-то обоняние — вас учуят за несколько километров. Да и вкус рыбных соусов, всё же, специфический. На любителя. Как анчоусы, короче — кому-то нравится, а кого-то блевать от них тянет. Так что сами думайте, обогащать ли вашу копилку рецептов этим «творением».