Меню выживальщика: Бастурма – вяленое говяжье мясо

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

говяжья вырезка – 800 г
каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
перец красный – 1 ч. л.
перец черный – 1 ч. л.
чеснок молотый – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
укроп сушеный – 1 ч. л.
мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Читать еще: Хозяева леса: дикие животные, опасные для человека

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

свиная вырезка – 800 г
соль – 500 г
сахар – 1 ст. л.
вода – 100 мл
чаман – 1 ст. л.
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
молотый кориандр – 1 ст. л.
грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
тмин молотый – 1 ч. л.
сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Меню выживальщика: Бастурма — вяленое говяжье мясо

М249 SAW: Ручной пулемет американской армии

Как упаковать свои вещи в длительную командировку

Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человек стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьёзных недостатка — его надо было ещё от кого-то оторвать — это раз. А два — его нужно было ещё как-то сохранять.

Читать еще: Основы пользования биноклем. Часть 2

Простейший способ хранения — сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность это, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказ и средней Азию. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое 1) долго хранилось 2) не портилось от жары и микробов 3) было реально вкусным. Называется такое мясо — бастурма.

Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Всё дело в деталях. Итак.

В качестве исходного материала лучше всего подойдёт вырезка. То есть мясо должно быть не жирным, очищенным от плёнок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (килограмма 2). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но увы, долго он бы не сохранился. Так что придётся брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (грамм по 300-400) и помещать в соль дней на 5. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.

Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина ещё сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка — идеальный вариант.

Далее берём просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите — зачем было его солить, если всё равно соль оттуда будет вымываться? Всё просто — осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком — сначала соль идёт внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.

Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на 4 в прохладном месте. Это нужно чтобы максимально сильно деформировать уже повреждённые мышечные волокна и выдавать из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнёта и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы — приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр ну и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман — именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то пол-стакана (грамм 50). Разбавляем его полутора стаканами воды (грамм 150). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место — пусть настоится.

Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя — миллиметра 2-3) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждём от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповреждённом виде — обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (ещё одна причина, зачем мы его плющили), так что вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.