Меню выживальщика: Каурма – мясо, консервированное с овощами

Меню выживальщика: Каурма — консервированное с овощами мясо

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Все эти современные тенденции и вопли о пользе вегетарианства, сыроедения и прочей фигни — от избытка свободного времени и денег. А мы прекрасно понимаем, что стейк можно съесть намного быстрее, чем килограмм салата, которым ещё и не наешься. Но тут встаёт другая проблема — мясо в естественных условиях хранится не очень долго, в отличие от той же моркови.

Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованны электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них всё было просто: если мясо есть — его нужно есть. Если его много — его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы и поговорим сегодня. Каурма — вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма — особенности произношения) — любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы, как национального блюда какой-нибудь страны средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и ещё ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путём. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берём баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем плёнки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем — потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно — это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается — заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе, для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например, плов или что-то ещё. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причём стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что ёмкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берём бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок — можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливается в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Ёмкость должна быть полностью заполнена жиром — только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываете всё крышками, даёте ёмкостям немного остыть и герметично их закрывайте. Собственно, всё. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно «но». Если вы открываете банку — желательно съесть её содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма — чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

Каурма

Oригинальный рецепт у Алены begemotik64 (жж)

Ингредиенты для «Каурма»:

• Субпродукты (Говяжьи шеи) — 4 кг
• Вино красное сухое — 1,5 л
• Вода — 2,5 л
• Ягода (можжевельник) — 1 ст. л.
• Перец черный (горошком ) — 1 ст. л.
• Перец душистый (горошком) — 1 ст. л.
• Масло топленое (Ги) — 1,5 кг

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Каурма»:

У меня было 4 кг говяжьих шей. Порезала кусками 3-4 см.

Маринад (вино, вода, соль, перец, можжевельник) предварительно прокипятить и остудить.

Добавить к шеям. Убираем в холодильник на 10 дней.
Перемешиваем каждый день по 1-2 раза.

Спустя 10 дней мясо выглядело вот так. Я выложила на полотенца и обсушила.

Покажу ближе. Цвет и запах очень интересный.
Ферментация сделала свое дело.

Затем одела на крепкую нитку. Кошки офигели от увиденного.

И повесила сушить на улице (у нас, в Одессе, было достаточно тепло) еще на сутки.

Мясо выглядело так же хорошо, подсушилось верно.
Лучше всего, перед тем как закидывать в казан, отрезать кусок и быстро обжарить на сливочном масле или ги. Проверить тем самым на соль. У меня получилось нормально. Т. e. пересола не было.

Мясо снимаем с нитки и нарезаем вот такими кусочками 3-4 см.

У меня получилось достаточно много. Взяла тяжелый казан, натопила ги (топленое масло) и залила шеи (ги должно покрывать мясо). Томила 3,5 часа.
Запах был ни с чем не сравним. Очень четкий, ярко выраженный аромат.
Тяжко было оторваться от плиты.

Протомив, мясо вынула и расфасовала по банкам, залила ги и соком, в которых оно тушилось.
Очень важно, чтобы ги покрывало мясо и оно не торчало. Т. е. слой над мясом должен быть 4-5 см. У кого как получится.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Тушенка “Домашняя”

• 291
• 2420
• 279481

Бастурма

• 198
• 2445
• 215515

Мое фирменное сало

• 256
• 5052
• 137762

• 154
• 1374
• 159523

Тушенка из свиной головы

• 28
• 342
• 121185

Тушeнка из утки

• 45
• 397
• 73072

Тушенка из кролика

• 28
• 199
• 6336

Консервы из рыбы

• 23
• 216
• 12030

Заготовка из фарша “Аурма”

• 25
• 357
• 25484

Комментарии и отзывы

30 июня 2018 года Regenschirm #

3 июля 2014 года Anya2603 #

31 июля 2012 года vesnaj #

6 апреля 2012 года elenita # (модератор)

5 октября 2011 года Сахмет #

5 октября 2011 года Lorelai_Gilmore # (автор рецепта)

10 декабря 2010 года сопка #

7 декабря 2010 года ramil #

6 декабря 2010 года xsuha #

30 ноября 2010 года Lacoste #

29 ноября 2010 года kleo8080 #

6 декабря 2010 года Silverina1 #

29 ноября 2010 года kleo8080 #

29 ноября 2010 года Lorelai_Gilmore # (автор рецепта)

29 ноября 2010 года шиншилла #

28 ноября 2010 года мисс #

27 ноября 2010 года barska #

27 ноября 2010 года lelika # (модератор)

27 ноября 2010 года ли-ли-я #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Каурма из баранины

Ингредиенты

Баранина – 0,7 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Паприка молотая сладкая – 0,5 ст.л.

Перец горький молотый – 1 щепотка

Лавровый лист – 4-5 шт.

Масло растительное – 0,5 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Молотый черный перец – 3 щепотки

Процесс приготовления

Каурма из баранины – очень распространенное блюдо не только у нас в Бессарабии, но и в странах Азии. Она получается настолько вкусной и ароматной, что можно «ум отъесть», если вовремя не остановиться. Так как блюдо очень жирное, его обязательно подают с хлебом либо с гарниром: картофельным пюре, отварным картофелем, макаронами или кашей. Особенно вкусна каурма, созданная на мангале в казане – запах блюда тогда получается просто ошеломительный, с дымком!

Можно создать и холодную каурму – для этого всю массу, в которую добавили немного желатина, пересыпают в специальный пакет и охлаждают 6-8 часов, затем пакет разрезают и удаляют, а рулет нарезают ломтями. Кстати, можно создать такое блюдо и без желатина, но тогда все нужно томить около 4 часов и мясо обязательно должно быть на кости – желирующее вещество вытопится из костей.

Итак, подготовим необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Баранину зачистите от пленок и жил, промойте мясо в воде. Прогрейте казан на плите, влив в него растительное масло. Если есть курдючный жир, то можно растопить его и обойтись в рецепте без масла. Выложите куски баранины и обжарьте их в течение 6-8 минут до румяной корочки со всех сторон.

Очистите морковь и репчатый лук, промойте и нарежьте средними кубиками. Витаминной ценности овощи не несут – они в каурме нужны только для аромата, поэтому закладываются сразу вместе с мясом.

Обжарьте все еще 3-4 минуты до мягкости овощей.

После этого влейте воду, всыпьте лавровые листья, соль и молотый черный перец, молотую паприку и горький перец. Доведите жидкость до кипения, затем снимите образовавшуюся пену. Убавьте нагрев до минимума, прикройте емкость крышкой и томите блюдо в течение 2 часов, не подливая воду.

В конце томления у вас должно остаться около трети жидкости в емкости. Очистите, промойте и спрессуйте в бульон чеснок. Протомите еще 5 минут и выключите нагрев. Каурма из баранины полностью готова!

Выложите ее в тарелки и подайте к столу горячей. Если же хотите сделать охлажденную каурму из баранины, то обязательно удалите все кости, а мясо измельчите и верните обратно в бульон – так и охладите.