Меню выживальщика: Киппер – солёная сельдь холодного копчения

Сельдь холодного копчения

Сельдь холодного копчения

Сельдь, или как мы привыкли ее называть, cеледка — это неотъемлемый атрибут любого застолья. Почему? Да потому, что сельдь холодного копчения — это великолепная закуска. А как замечательна она с лучком и ароматным подсолнечным маслом! Наверное, это самая известная рыба в мире. Благодаря невысокой цене и отличным вкусовым качествам, селедка по праву снискала звание “Королева-рыбка”. В Голландии во время вылова селедки устраивают настоящий праздник.

Атлантическая сельдь является одним из самых распространённых видов рыб на планете. Ареал охватывает северную часть Атлантического океана. Максимальная длина тела 45 см, а масса — 1,1 кг. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Именно атлантическую сельдь мы и приготовим сегодня холодным методом копчения.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для приготовления нам понадобится:

1.Сельдь атлантическая свежемороженая………………………..4 шт.

2.Соль крупного помола…………………………………………………..100 гр.

3.Перец черный крупно-молотый……………………………………1 ч.ложка

5.Пряные травы (в нашем случае прованские)………………..2 ч.ложки

Прежде чем селедку солить, ее надо разморозить. Не надо ускорять процесс разморозки теплой водой и т.п. Селедка должна разморозиться при комнатной температуре. Таким образом мы точно сохраним тушку целой и невредимой. Солить будем цельную селедку с головой и внутренностями. Мясо у селедки нежное, и при потрошении с последующим посолом рыбка может развалиться.

Сельдь холодного копчения. Подготовка

Смешиваем соль и специи, и щедро натираем каждую тушку селедки со всех сторон.

Сельдь холодного копчения. Посол

Все четыре селедки плотно заворачиваем в пищевую пленку в несколько слоев, и отправляем в холодильник на нижнюю полку на 2-4 дня.

Сельдь холодного копчения. Посол

Достаем селедку и хорошо промываем от соли и специй холодной водой. Вымачивать рыбу не надо. За это время селедка возьмет нужное количество соли. Обсушиваем тушки с помощью салфеток или бумажных полотенец и отправляем на провяливание на 2-4 часа. Если рыбка повесит ночь, будет только лучше.

Сельдь холодного копчения. Вяление

Лишняя влага уйдет и процесс копчения будет быстрей и лучше. После этих нехитрых манипуляций селедка готова для холодного копчения.

Копчение:

Коптим селедку с помощью дымогенератора “холодным дымом” в течении 8-10 часов. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук.

Сельдь холодного копчения. Копчение при помощи дымогенератора

После копчения рыбку надо подсушить на свежем воздухе.(В идеале — ночь).

Сельдь холодного копчения. Проветривание

Наша атлантическая селедка готова к употреблению.

Сельдь холодного копчения

Нравится 26 22571

Вступайте в наши группы

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Как коптить селедку

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Холодный классический способ

• сельдь – 3 штуки;
• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лаврушка – 2 листа;
• черный перец горошком – по вкусу.

1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Горячий классический способ

• крупная сельдь – 3 штуки;
• соль крупного помола – 2 столовые ложки с горкой;
• перец черный молотый по вкусу.

1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

С лимоном

• сельдь – 3 штуки;
• лимон – 1 штука;
• соль – 3 столовые ложки;
• лавровый лист.

1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

С корицей и соевым соусом

• сельдь – 3 штуки;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
• соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

• корица молотая – полторы чайной ложки;
• рис – 150 граммов;
• заварка черного листового чая – 30 граммов;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

Холодное копчение селедки. Рецепт с фото

Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить в интернет-магазинах. Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта библиотечка рыбака-кулинара легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.

Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.

Холодное копчение селедки — что необходимо учесть

Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.

Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).

Подготовка рыбы к копчению

Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.

Засолка селедки для холодного копчения

Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.

Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!

При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.

При мокром способе готовят рассол: 100–120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.

Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.

После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.

После такой обработки рыба считается готовой для копчения.

Как коптить селедку холодного копчения

В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25–28° С.

Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5–7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.

Подробный рецепт селедки холодного копчения

• соль — 150 г
• сахар — 1 ст. л.
• перец чёрный — 1 ч. л. горошин
• лавр — 3-5 листов
• вода — 1 литр
• специи — по вкусу.

С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.

Засолка селедки для холодного копчения:

В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.

В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.

Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.

Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.

Как коптить селедку холодного копчения?

При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.

Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25–30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.

Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.

Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.

Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.