Меню выживальщика: Кочхуджан – корейская перцовая паста

Корейская перечная паста “Янним”

Будете смеяться, но я к вам опять с перечной пастой. Сегодня будет корейская – янним или яннём, как вам больше нравится. Правда, уже не в промышленных количествах, ибо живу теперь в местах, отдаленных от юга, а тут перцы попадаются в разы реже. Нашла на сайте рецепт янним, но меня удивило, что паста была названа чесночной, в то время как оригинальная – перечная. Поэтому я сегодня к вам со своим очень простым и быстрым вариантом, который можно использовать практически во всех корейских блюдах, в том числе кимчи, и который способен заменить при необходимости перечную пасту кочудян. Впрочем, все будет как всегда: расскажу, покажу и заведу в корейские дебри. В качестве бонуса покажу чудное корейское блюдо из вяленой рыбы с использованием этой пасты. Заходите, будет остро!

Ингредиенты для «Корейская перечная паста “Янним”»:

• Перец чили (спелый, красный) — 200 г
• Чеснок (очищенный) — 100 г
• Паприка сладкая — 15 г
• Соль — 1 ст. л.
• Вода — 30 мл

Время приготовления: 10 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Корейская перечная паста “Янним”»:

Подготовим все ингредиенты, пусть будут сразу под рукой, потому что все делается очень быстро. Теоретически, перцы могут быть и зелеными, но с красными гораздо богаче цвет, кроме того, во многих блюдах именно красный цвет и нужен.

У перцев отрезаем хвостики. Я еще надрезаю и удаляю крупные мочалкообразные перегородки: они мне не нравятся в итоговом блюде. А вот семена оставляю.

Перец и чеснок режем крупными кусками и складываем в чашу блендера или измельчителя. Туда же отправляем все остальные ингредиенты.

“Вжикаем” до получения однородной массы. Всё, наша перечная паста готова!

Готовую приправу складываем в баночку с закручивающейся крышкой и используем по мере необходимости. Храниться может очень долго: ни одна бактерия не рискнет заглянуть под крышечку. Эта паста может использоваться как обычная аджика в любых блюдах, не только корейских. Кстати, есть варианты яннима, приготовленные из сухих ингредиентов.

В качестве бонуса – очень быстрое и нереально вкусное и оригинальное блюдо корейской кухни – панчан из вяленой рыбы. Традиционно панчан делается из вяленого минтая, в результате приготовления он станет очень красивым – прозрачно-хрустальным. Но если минтая нет, то можно приготовить из любой вяленой рыбы, что есть под рукой. У меня под рукой была вобла. Рыбку нужно почистить, удалить кости и мясо разобрать на волокна или порезать на тонкие палочки ножницами, как это сделала я. Далее, складываем рыбу в удобную посуду, ее у нас примерно 100г. Посыпаем 1 ст. л. кунжута и кладем 1 ч. л. нашей перечной приправы. А дальше обжариваем произвольно порезанную луковицу в 50-70 г растительного масла до золотистого цвета и через ситечко заливаем нашу рыбу кипящим маслом (лук нам не нужен). Тщательно перемешиваем и даем остыть. Рыбка получается янтарно-прозрачная, ароматная, острая и жирненькая. Ей можно наслаждаться просто так, а можно подать в качестве закуски к пиву. Хранится тоже долго, но это чисто теоретически, ибо практически уходит в лет. Если храните, то периодически перемешивайте.

У меня на сегодня всё.

Приятного аппетита вам и вашей семье! Готовьте вкусно и с радостью!

Меню выживальщика: Кочхуджан — корейская перцовая паста

Сохранить еду — задача ничуть не менее сложная, чем её добыть. Тем не менее, человечество придумало массу оригинальных и интересных способов, как можно этот процесс обеспечить. Вот только в некоторых случаях получается нечто, что неподготовленная личность в рот брать не рискнёт. К счастью, так получается не всегда.

В Корее, например (не важно, Северной или Южной — на момент создания рецепта страна ещё была единой), изобрели эффективный способов хранения сои и риса, при котором можно не опасаться паразитов, крыс и грибков. Суть проста — из них готовится густая паста, которая смешивается с красным перцем. Получается чрезвычайно острая штука, называемая кочхуджан (Gochujang). И вот она уже может вполне храниться более года, причём в любых погодных условиях.

Выдержанный кочхуджан становится заметно темнее

Официально производство кочхуджана началось в 17-м веке, когда в Корею из Японии (серьёзно, не с материка, а именно из Японии) попали семена перца чили. Нет, до этого пасту из сои и риса тоже готовили, но хранилась она намного меньше, да и вкус был совершенно другой. Но хитрые азиаты практически сразу оценили прелесть перца в качестве простого и эффективного консерванта, поэтому очень скоро кочхуджан начали готовить повсеместно. Даже сейчас он является неотъемлемой частью традиционной корейской кулинарии.

Классический рецепт кочхуджана выглядит следующим образом:

• 6 литров воды
• 450 грамм ячменной муки
• 450 грамм рисовой муки
• 450 грамм соевой муки
• 1 кг молотого перца чили
• 350 грамм соли
• 600 грамм мёда

Берём большую кастрюлю, заливаем туда воду, которую кипятим и даём немного остынуть. Далее берём ячменную муку, высыпаем её на хлопчатобумажное полотенце и скручиваем его в шарик. Этот шарик окунаем в воду, периодически сжимаем и активно им двигаем (Прим. редактора. Честно говоря, смысл процедуры мне не слишком понятен — походу, ячменная мука таким образом промывается для получения мельчайших частиц. Но я с радостью ваши версии выслушаю) до тех пор, пока вода не станет светло-коричневой. После этого ткань вынимаем, а в кастрюлю добавляем рисовую муку.

Снова доводим до кипения, выключаем и периодически помешиваем в течение 30 минут. Потом снова доводим до кипения и начинаем выпаривать лишнюю жидкость. Объем должен уменьшиться наполовину. Не забываем помешивать. После этого выключаем и оставляем остывать на несколько часов или даже на всю ночь. После чего добавляем соевую муку, перец чили, соль и мёд (не обязательно). Тщательно перемешиваем до равномерного состояния. Получится очень густая, клейкая и липкая паста. Собственно, всё.

Готовый кочхуджан может храниться в абсолютно любых условиях. Высокая влажность? Не страшно — паста вберёт часть жидкости, которая потом испариться, когда наступит жара. Разве что от прямого дождя её лучше прикрывать. Холод? Тоже не проблема. Мухи на такую концентрацию перца чили не позарятся, крысы есть не рискнут. Паста в чистом виде очень густая и острая, поэтому её обычно разбавляют водой или уксусом, а также добавляют лук, кунжут или иные специи.

Вот в таком виде кочхуджан традиционно хранится

Но зачем это нам надо? Рис и соевые бобы же и так можно несколько лет хранить, правда, защитив их предварительно от влаги и паразитов, а также обеспечив нормальную циркуляцию воздуха. А кочхуджан — уже готовый продукт, который может храниться в любых условиях, устойчив к порче, насекомым и грибкам, а также довольно полезный и пряный. Но есть у него и небольшой минус — слишком уж он острый. Тем не менее, возможность продлить срок хранения сои и риса, путём приготовления из них съедобного и полезного блюда — крайне полезное знание. Так что берите рецепт кочхуджана себе на сооружение.

Что такое паста кочхуджан?

Паста кочхуджан (고추장), ханча (также можно встретить такой вариант названия продукта как кочхицай) представляет собой характерный для корейской кулинарной традиции составной ингредиент многих кулинарных изделий. Паста кочхуджан – это продукт, который изготавливают из предварительно прошедших обработку соевых бобов.

Бобы сои ферментируют, затем смешивают с клейкими сортами риса и перетирают до состояния пасты. По корейской традиции, а также в соответствии с оригинальной рецептурой приготовления продукта в пасту кочхуджан добавляют острый красный перец. В зависимости от количества красного перца в составе пасты кочхуджан в Корее существует несколько основных разновидностей продукта. Стоит отметить, что концентрация красного перца влияет не только на вкусовые и ароматические, но и основные потребительские параметры пасты кочхуджан.

Например, содержащая в своем составе большое количество красного перца паста кочхуджан отличается насыщенным красным цветом. Исторически сложилось так, что практически в каждой азиатской стране активно используют в кулинарных целях продукты, произведенные из соевых бобов. Историки полагают, что впервые паста кочхуджан появилась на территории Кореи в XVIII веке. Однако и ранее корейцы употребляли в пищу соевую пасту, правда красный перец был завезен в страну из Японии только в этот период времени. Поскольку в соответствии с оригинальной рецептурой в состав пасты кочхуджан должен входить красный перец, официальная история продукта началась только в XVIII столетии.

В достоверных исторических документах той эпохи, например в 증보산림경제 (кулинарная книга Чунпо саллим кёнчэ, 1765 года) описывается процесс приготовления пасты кочхуджан, который, к слову, занимал достаточно длительный период времени, поскольку продукт должен был настаиваться до полной готовности на улице в специализированных емкостях под открытым солнцем. В пасту из соевых бобов корейские кулинары добавляли пудру из перемолотого риса, а кроме того острый красный перец.

Затем пасту выкладывали в специальные глиняные горшки и выставляли на улицу под солнце. В настоящее время процесс приготовления традиционной корейской пасты кочхуджан практически не претерпел изменений. Однако, мало кто в Корее до настоящего момента изготавливает пасту кочхуджан в домашних условиях. В любом продовольственном магазине не только Корее, но и других государств Азии можно без особого труда отыскать пасту кочхуджан, которая за столетия своего существования стала неотъемлемой частью общей азиатской кулинарной традиции.

Как упоминалось ранее, в состав пасты кочхуджан входят такие основные ингредиенты как: соевые бобы. Красный острый перец, а также рис. Однако, помимо выше перечисленных ингредиентов при приготовлении пасты кочхуджан могут быть использованы и другие продукты питания, а также вкусовые добавки .пряности, специи и приправы. Как правило, для приготовления пасты кочхуджан используют короткозерновой рис. Ферментированные или перебродившие бобы сои, а также перец, соль, зерна пшеницы или ячменя, тыквы, сахар, зизифус, сладкие сорта картофеля и мед.

В Кореи пасту кочхуджан используют как самостоятельный соус, а также составной ингредиент, который входит в состав огромного количества традиционных для страны кулинарных изделий. Пастой кочхуджан приправляют такие известные корейский национальные блюда как: пибимпап, пулькоги, ччигэ, нэнмен и другие кулинарные изделия. Ко всему прочему пасту кочхуджан добавляют в национальную корейскую приправу чхокочхуджан.

Помимо соевой пасты кочхуджан в приправу добавляют семена кунжута, а также овощной винегрет. Зачастую корейские кулинары смешивают пасту кочхуджан с не менее знаменитой в Азии соевой пастой твенджан, а также добавляют лук и получают новый продукт под названием ссамджан. Стоит особенно подчеркнуть, что разнообразные виды пасты, приготовленной из ферментированных соевых бобов с различными вкусовыми добавками, в том числе и кочхуджан, считаются обязательными и даже в какой-то степени незаменимыми ингредиентами при приготовлении блюд национальной корейской кухни.

При этом, паста кочхуджан – это не только продукт питания, но и лекарство народной медицины. Благодаря содержанию значительного количества соевых бобов в продукте, химический состав пасты кочхуджан обогащен различными полезными соединениями, которые играют важную роль в процессе жизнедеятельности человеческого организма.

Паста кочхуджан содержит в своем химическом составе большое количество витаминов группы В и С. Помимо того, паста кочхуджан считается отличным натуральным источником каротина, запас которого человек просто обязан постоянно восполнять для нормального функционирования жизненно важных органов.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку