Меню выживальщика: Роусан – cушеные мясные волокна из Китая

Меню выживальщика: Роусан — cушеные мясные волокна из Китая

Заготовка мяса всегда была основной проблемой для человечества. Банальная сушка, копчение, засаливание – у всех этих методов были свои преимущества и свои недостатки. Например, сушеное мясо было чрезвычайно твёрдым, поэтому нуждалось в последующем размачивании. Да и сушить можно было далеко не каждый вид мяса – в некоторых сортах было слишком много соединительной ткани, что серьёзно осложняло процесс. Однако хитрые китайцы придумали способ, как все эти проблемы можно обойти. В результате получилось блюдо, называемое роусан.

Они научились буквально расщеплять куски мяса на отдельные волокна, которые высушивались и спокойненько себе хранились в местах, защищённых от влаги. Нужна еда – вытаскиваешь и прямо так употребляешь. Роусан даже получил неофициальное название «мясной хлопок», поскольку очень уж по текстуре напоминал хлопковые волокна. Способ заготовки универсален – подходит для абсолютно любого мяса. Даже рыбу с его помощью можно заготавливать – получается ничуть не хуже. Правда, с приготовлением роусана придётся немного повозиться. Зато и храниться такой продукт может годами. Итак.

Давайте для начала попробуем понять сам принцип приготовления. Берётся мясо, режется на небольшие кусочки. Эти кусочки варятся до готовности, с добавлением небольшого количество соли или солесодержащей жидкости. Бульон сливается, добавляются ещё соль и различные специи, после чего мясо тушится до тех пор, пока волокна не становится возможным отделить вилкой друг от друга. То есть оно уже готовое, есть его можно. Достаточно солёное и насыщенное специями, чтобы в нём долго не заводилась всякая гадость. Но этого оказалось мало – отделённые волокна подсушивались в духовке (или даже обжаривались на сковороде) некоторое время. В итоге получаем сухое, лёгкое и весьма солёное нечто, напоминающее съедобную вату — роусан.

Процесс достаточно сложный. Имеет значение и время варки, и количество специй, и объем соевого соуса, который чаще всего и использовался вместо соли. Скажем так, рецептов существует довольно много, они могут значительно отличаться между собой, но смысл сохраняется. Варка, тушение до готовности в условиях избытка соли, последующая сушка. Как говорит большинство энтузиастов – надо экспериментировать. С первого раза нормально ничего ни у кого не получается. Однако роусан в любом случае будет съедобным – просто не таким рассыпчатым и храниться сможет не так долго.

Если же говорить о конкретных методах, то вот один из них:

На 350 грамм свинины понадобится:

• 1 луковица
• 6-7 ломтиков имбиря
• 1 столовая ложка рисового вина
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 1 столовая ложка сладкого рисового вина
• 400 мл воды

• 1 столовая ложка соевого соуса
• 2 чайные ложки тростникового сахара
• Половина чайной ложки смеси специй
• 200 мл воды

• Соевый соус
• Сахарная пудра
• Специи
• Оливковое масло

Уже сложно, да? Ничего, дальше идёт процесс приготовления.

Свинина режется на кубики по 3-4 см. Затем помещается в кастрюлю и заливается водой, пока она не покроет мясо на 1 см. Доведите воду до кипения и сварите свинину до готовности. Далее мясо вынимается, ополаскивается водой и помещается в новую ёмкость. Туда добавляется мелко нарезанный лук, имбирь и вода. Доведите всё до кипения, затем добавьте туда указанные жидкости. Выключите огонь до минимума и тушите 30 минут.

Когда жидкость практически выкипела, удалите лук и имбирь. Добавьте всё то, что указано для второго этапа приготовления и тушите ещё 30 минут, пока вся жидкость не испарится. Если она испарилась слишком рано – можно добавить ещё. Когда жидкость исчезнет – снимите мясо с огня и дайте ему остынуть. Далее постарайтесь разделить кусочки на отдельные волокна. Можно вручную, вилкой или палочками, а можно и с помощью миксера на низких оборотах.

Всю эту субстанцию помещаем на большую сковороду, можно даже вок, доливаем масла, добавляем приправ и начинаем жарить/высушивать. Необходимо постоянно перемешивать роусан для получения равномерного результата. В процессе опять добавляем соевый соус и специи. Процедура обжаривания займёт ещё минут 30-40. Вместо сковороды можно использовать и противень, а последний этап проводить в духовке. Но в каком режиме – не скажу, автор рецепта предпочёл использовать сковороду. Если же сушить роусан ещё минут 20, то и храниться оно сможет дольше.

Собственно да. Рецепт реально сложен, потому что автор пытался добиться полного соответствия классическому роусану. Наверняка некоторые моменты можно упростить, особенно касающиеся ингредиентов. Но это уже предстоит выяснить вам, если вы таки захотите опробовать этот рецепт на практике. А смысл в этом есть – это действительно эффективный способ запасания мяса.

Меню выживальщика: Роусан — cушеные мясные волокна из Китая

Заготовка мяса всегда была основной проблемой для человечества. Банальная сушка, копчение, засаливание – у всех этих методов были свои преимущества и свои недостатки. Например, сушеное мясо было чрезвычайно твёрдым, поэтому нуждалось в последующем размачивании. Да и сушить можно было далеко не каждый вид мяса – в некоторых сортах было слишком много соединительной ткани, что серьёзно осложняло процесс. Однако хитрые китайцы придумали способ, как все эти проблемы можно обойти. В результате получилось блюдо, называемое роусан.

Они научились буквально расщеплять куски мяса на отдельные волокна, которые высушивались и спокойненько себе хранились в местах, защищённых от влаги. Нужна еда – вытаскиваешь и прямо так употребляешь. Роусан даже получил неофициальное название «мясной хлопок», поскольку очень уж по текстуре напоминал хлопковые волокна. Способ заготовки универсален – подходит для абсолютно любого мяса. Даже рыбу с его помощью можно заготавливать – получается ничуть не хуже. Правда, с приготовлением роусана придётся немного повозиться. Зато и храниться такой продукт может годами. Итак.

Давайте для начала попробуем понять сам принцип приготовления. Берётся мясо, режется на небольшие кусочки. Эти кусочки варятся до готовности, с добавлением небольшого количество соли или солесодержащей жидкости. Бульон сливается, добавляются ещё соль и различные специи, после чего мясо тушится до тех пор, пока волокна не становится возможным отделить вилкой друг от друга. То есть оно уже готовое, есть его можно. Достаточно солёное и насыщенное специями, чтобы в нём долго не заводилась всякая гадость. Но этого оказалось мало – отделённые волокна подсушивались в духовке (или даже обжаривались на сковороде) некоторое время. В итоге получаем сухое, лёгкое и весьма солёное нечто, напоминающее съедобную вату — роусан.

Процесс достаточно сложный. Имеет значение и время варки, и количество специй, и объем соевого соуса, который чаще всего и использовался вместо соли. Скажем так, рецептов существует довольно много, они могут значительно отличаться между собой, но смысл сохраняется. Варка, тушение до готовности в условиях избытка соли, последующая сушка. Как говорит большинство энтузиастов – надо экспериментировать. С первого раза нормально ничего ни у кого не получается. Однако роусан в любом случае будет съедобным – просто не таким рассыпчатым и храниться сможет не так долго.

Если же говорить о конкретных методах, то вот один из них:

На 350 грамм свинины понадобится:

• 1 луковица
• 6-7 ломтиков имбиря
• 1 столовая ложка рисового вина
• 1 столовая ложка соевого соуса
• 1 столовая ложка сладкого рисового вина
• 400 мл воды

• 1 столовая ложка соевого соуса
• 2 чайные ложки тростникового сахара
• Половина чайной ложки смеси специй
• 200 мл воды

• Соевый соус
• Сахарная пудра
• Специи
• Оливковое масло

Уже сложно, да? Ничего, дальше идёт процесс приготовления.

Свинина режется на кубики по 3-4 см. Затем помещается в кастрюлю и заливается водой, пока она не покроет мясо на 1 см. Доведите воду до кипения и сварите свинину до готовности. Далее мясо вынимается, ополаскивается водой и помещается в новую ёмкость. Туда добавляется мелко нарезанный лук, имбирь и вода. Доведите всё до кипения, затем добавьте туда указанные жидкости. Выключите огонь до минимума и тушите 30 минут.

Когда жидкость практически выкипела, удалите лук и имбирь. Добавьте всё то, что указано для второго этапа приготовления и тушите ещё 30 минут, пока вся жидкость не испарится. Если она испарилась слишком рано – можно добавить ещё. Когда жидкость исчезнет – снимите мясо с огня и дайте ему остынуть. Далее постарайтесь разделить кусочки на отдельные волокна. Можно вручную, вилкой или палочками, а можно и с помощью миксера на низких оборотах.

Всю эту субстанцию помещаем на большую сковороду, можно даже вок, доливаем масла, добавляем приправ и начинаем жарить/высушивать. Необходимо постоянно перемешивать роусан для получения равномерного результата. В процессе опять добавляем соевый соус и специи. Процедура обжаривания займёт ещё минут 30-40. Вместо сковороды можно использовать и противень, а последний этап проводить в духовке. Но в каком режиме – не скажу, автор рецепта предпочёл использовать сковороду. Если же сушить роусан ещё минут 20, то и храниться оно сможет дольше.

Собственно да. Рецепт реально сложен, потому что автор пытался добиться полного соответствия классическому роусану. Наверняка некоторые моменты можно упростить, особенно касающиеся ингредиентов. Но это уже предстоит выяснить вам, если вы таки захотите опробовать этот рецепт на практике. А смысл в этом есть – это действительно эффективный способ запасания мяса.

Как готовят знаменитое вяленое мясо в Макао

Каждый регион Китая славится своими особенными блюдами и продуктами, рецептура которых не меняется столетиями. В Харбине – это колбаса, в Фуцзяне – это омлет с устрицами, в Макао такими вкусными символами стали тарталетки с яичным кремом даньта, миндальное печенье и вяленое мясо жоугань. Красными пластинами жоугань буквально завалены туристические маршруты города, а подарочные наборы с этим сладковато-островатым угощением входят в список товаров, обязательных для покупки в Макао. Магазета попыталась разобраться, что же такого особенного в этом мясе и почему стоит его попробовать.

Настоящее жоугань из Макао — сладковатое. Автор фото: Алина Кочетова

Жоугань (肉干) – вяленое или сушёное мясо, также известное под названием «bakkwa». Это довольно распространённый в Китае продукт, который можно найти в любом супермаркете или на рынке. Как правило, это твёрдые пластинки пряного, сладко-солёного или островатого вкуса, тёмно-красного или коричневого цвета, похожие по консистенции на копчёную колбасу. Многочисленные магазинчики в Макао предлагают туристам и жителям города полакомиться традиционным вяленым мясом, а особенно много их на улице, ведущей к Руинам Святого Павла с площади Сенадо. Стоимость этой закуски на туристических маршрутах колеблется от 60 до 150 MOP (

51-128 CNY) за полкило, в зависимости от вкуса.

Прилавки с разными вариантами вяленого мяса. Автор фото: Алина Кочетова

Для приготовления вяленого мяса «по-макаоски» берут курицу, баранину или – в самых популярных рецептах – говядину и свинину, и используют особую технику консервации. Способ приготовления практически не менялся на протяжении веков, имела место лишь оптимизация для увеличения объёмов производства. Традиционно в приготовлении жоугань используют специи, сахар, соль и соевый соус, высушивая полоски молотого мяса на стеллажах при температуре от 50 до 60°C. В зависимости от выдержки и обработки, мясо может получаться чуть светлее и мягче или чуть темнее и жестче. Несмотря на довольно гладкую текстура и значительную обработку специями или мёдом, аромат жареного мяса в жоугань не пропадает. Иногда можно встретить эту закуску, приготовленную из мяса кролика, осла, рыбы, лошади и даже змеи.

Разные виды вяленого мяса. Источник: Klook

Жители Макао считают, что мясо жоугань как блюдо происходит из провинции Фуцзянь (однако в самой провинции эта информация не подтверждается), распространившись по всему южному региону. Широко распространено в Китае и вяленое мясо из Внутренней Монголии, приготовленное несколько иным способом. Помимо Макао и Южного Китая в целом, вяленое мясо популярно в Сингапуре и Малайзии, где его обычно едят во время празднования китайского Нового года – Весеннего фестиваля.

После того, как китайские иммигранты привезли это лакомство в Сингапур и Малайзию, его рецептура со временем изменилась: например, иногда его зажаривают, а не высушивают. Кроме того, настоящее китайское мясо жоугань – не такое сладкое и острое, как более южные его варианты. Есть региональный вариант вяленого мяса и на Филиппинах, но, как отмечают специалисты, по вкусовым качествам он сильно уступает китайскому. В Макао такое мясо чаще всего покупают китайцы, корейцы и японцы, а европейцам приходятся по вкусу несладкие варианты этого угощения. Впрочем, именно сладкий вариант считается аутентичным для Макао.

Как готовят один из вариантов вяленого мяса. Источник: howtobbqright.com

Вяленое мясо, ставшее тем продуктом, без дегустации которого не обходится поездка в Макао, содержит укрепляющие иммунитет витамины, белки, а также, если для приготовления закуски использована говядина, полезные для роста мышц и укрепления силы вещества. Жоугань рекомендуют студентам, работникам умственного труда и спортсменам, особенно перед тренировками. Есть его рекомендуют просто так или же добавлять в овощные блюда, например, с капустой или грибами.

Как приготовить вяленое мясо самостоятельно в домашних условиях

Для заглавной иллюстрации использовано фото Алины Кочетовой.

Еще больше публикаций о Макао

Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.