0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меню выживальщика: Стокфиш – сушёная треска из Норвегии

Меню выживальщика: Стокфиш – сушёная треска из Норвегии

«Испытание утоплением»: Когда лучшее — враг хорошего

Самооборона для детей: Надо ли учить ребёнка убивать?

Хранение еды всегда было основной проблемой человечества. Но если с фруктами и овощами всё кое-как было понятно, то как хранить только что пойманную рыбу? Было придумано довольно много разных вариантов, но все они подразумевали либо использование соли, либо применение жестких процессов ферментации, которые превращали рыбу непонятно во что. Но были и иные способы, правда, зависящие от климатических условий и особенностей местности. Такие, как стокфиш (Stockfish) — особым способом сушёная треска из Норвегии.

Суть предельно проста – норвежцы брали треску, потрошили её и вывешивали сушиться. И всё. Кроме трески, сойдёт сайда, пикша, мольва или менёк. Словом, что-то жирное и морское. А дальше начинаются нюансы…

Главное условие такого рецепта сушёной трески – стабильно низкая, но не отрицательная, температура. При ней не образуются кристаллы льда, разрушающие клетки и серьёзно ухудшающие вкусовые качества. Кстати, это ещё и защитой от насекомых и вредных гнилостных бактерий служило. А вот неторопливому протеканию процессов ферментации, это не мешало.

Второе важное условие – отличное проветривание. Для этого даже специальные сооружения возводились – «hjell». Это было что-то типа открытого сарая, с пирамидальным сечением, к внутренним сторонам скатов которого и подвешивалась треска. Собственно, поэтому её рекомендовалось не только потрошить, но и частично разрезать пополам, оставляя «перемычку» в районе хвоста. Причём наличие именно морского воздуха не было обязательным условием для эффективного высушивания рыбы.

Ну а третье условие – время. Сначала рыба 3 месяца висела в той самой «хьеле», пока погода позволяла. С февраля по март где-то. А затем, ближе к непредсказуемому норвежскому лету, её перемещали на хранение в сухое и хорошо проветриваемое помещение. Чем суше – тем лучше. Делалось это преимущественно в целях защиты от дождей и насекомых. И ещё два или три месяца ждали. В результате, рыба теряла чуть ли не 80 процентов воды, зато сохраняла все свои основные вкусовые качества.

То есть от человека практически ничего не требуется – поймал, разделал, повесил и жди себе, пока рыба сама высохнет. Так что не удивительно, что довольно ленивые, когда речь не шла и битвах и пирушках, викинги ещё с тринадцатого века активно готовили стокфиш. А однажды недоглядели, случайно спалили склад, где эта сушёная треска хранилась, а из засыпанной золой рыбы получился довольно известный шедевр «норвежской карательной кулинарии» — лютефиск. Но о нём мы сейчас говорить не будем, поскольку слишком уж специфическая штука. Хотя и тоже способная храниться довольно долго.

Читать еще:  5 правил эффективной пешей прогулки и успешного похода

Собственно, этот способ хранения рыбы довольно быстро распространился из Северной Норвегии и на другие страны, обладающие похожим приморским климатом. Метод прижился в Италии и Западной Африке, правда, с некоторыми поправками. Что касается наших климатических условий, то где-нибудь зимой на берегу Баренцева моря можно попробовать заготовить что-то типа стокфиш. Только в силу отрицательной температуры, текстура блюда получится значительно хуже.

Но в любом случае, возможность сохранить рыбу более полугода – это крайне полезная возможность. Собственно, именно поэтому мы вам про стокфиш и рассказали. Ах да, если вы опасаетесь, что температура будет неподходящей и насекомые начнут слишком уж активно мешать – предварительно где-то недели три просаливайте рыбу в рассоле. Этот способ тоже активно применяют по всему миру, только называю клипфиш.

Сушеная треска бакаляу

Что такое бакаляу?

Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.

Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.

Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.

Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году. При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны. Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.

Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:

Bacalhau assado (ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau (паштел) — закуска в виде крокета.
Bacalhau à Brás (а Браш) — кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
Bacalhau com Natas (со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — рецепт.

Читать еще:  Как построить бункер для выживания своими руками

Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в нашей статье.

Где купить?

Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.

Как выбрать?

Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:

Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);

Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).

Как размочить бакаляу?

Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).

Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.

После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).

Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене

Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время. Экскурсии проводятся на русском языке.

Как сушат и вялят рыбу в Норвегии

Каждую зиму на Лофотенах совершается волшебный ритуал. Треска миллионами покидает холодные воды Баренцева моря и приходит на нерест к более теплым берегам Лофотенских островов. Считают, что именно благодаря обилию рыбы на островах в давние времена и появились люди.

Саги свидетельствуют, что еще с незапамятных времен рыбаки со всей Норвегии приезжали сюда в декабре — апреле на ловлю трески и строили вначале крытые торфом хижины, а затем небольшие домики, прозванные «рёрбу», в которых они могли жить во время путины. Они стоят на сваях прямо над водой и выкрашены в красный цвет — в старые времена такая краска была самая дешевая, а потом это стало традицией. И до сих пор самая характерная картина на Лофотенах — красные «рёрбу» над водой и деревянные конструкции, на которых развешена для просушки треска. Эти конструкции стоят в самых солнечных и наиболее продуваемых ветром местах. Хотя, кажется, ветер гуляет на Лофотенах повсюду. Благодаря особым климатическим условиям здесь возник уникальный способ заготовки трески, который остался совершенно неизменным с древних времен. На первый взгляд он предельно прост, однако техника изготовления качественной сушеной трески во многом сравнима с искусством производства коньяка, пармской ветчины или дорогих сыров.

Читать еще:  Пищевое отравление в походе

Выловленную рыбу потрошат, отрезают голову, связывают ее за хвост с подходящей по размеру другой рыбой и вывешивают сушить. При этом ее не солят и не подвергают какой-либо дополнительной обработке. Развеска рыбы начинается обычно ранней весной. Чтобы треска дошла до нужной кондиции, требуется два-три месяца. За это время рыба полностью высыхает: после сушки она весит в пять раз меньше, чем свежевыловленная. В сухом виде треска идет как закуска. Но в основном из нее готовят горячие блюда, предварительно размочив. Из трески, вымоченной в щелочи, готовят «лютефиск» — обязательное рождественское блюдо норвежцев. А до сушки у трески вырезают языки; приготовленные в легком кляре, они считаются лофотенским деликатесом. Примечательно, что львиная же доля самой лучшей сушеной рыбы идет… в Италию! Это крупнейший рынок сбыта лофотенской продукции. Почему?

Оказывается, когда венецианские моряки под предводительством Пьетро Квирини уезжали домой, они прихватили с собой полюбившейся им на архипелаге сушеной трески. С их легкой руки и открылся для местных рыбаков на многие века итальянский рынок. Ведь для католиков способная долго храниться рыба стала прекрасным подспорьем во время поста. Ну а потом сушеная треска из норвежского заполярья просто вошла в Италии в кулинарную традицию. А еще, говорят, на острове Рёст, после того как там несколько месяцев провели итальянские моряки, среди жителей нередко встречаются смуглолицые брюнеты… В давние времена в каждом доме на Лофотенах под потолком висела сушеная рыбина, служила она… барометром. Ее подвешивали на шерстяном шнурке, и когда давление падало и росла влажность, шнурок, а вместе с ним и треска крутились в одну сторону. К хорошей погоде, когда нить подсыхала, рыба поворачивалась в другую…

Кто-то из местных шутников в деревушке О повесил надпись: In Cod We Trust — «Мы верим в треску». Этот слоган, обыгрывающий девиз с долларовых банкнот — In God We Trust («Мы верим в Бога»), вполне уместен на Лофотенских островах, где треска и царь, и бог.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector