Меню выживальщика: Умбалакада – сушеная скумбрия по-мальдивски
Меню выживальщика: Умбалакада — сушеная скумбрия по-мальдивски
Как я внедрился в отряд пограничного ополчения. Часть 3
Пособие по выживанию армии США. Приложение A: Наборы для выживания
Как известно, одной из основных проблем человечества на заре своей цивилизации было научиться длительно сохранять запасы еды. И если с овощами и семенами это было не особенно сложно, то рыба и мясо портились чрезвычайно быстро. Нет банальное высушивание и копчение на костре неплохо улучшали ситуацию, однако этого всё равно было недостаточно. К счастью, в некоторых регионах научились с этой проблемой бороться. И об одном таком рецепте мы и поговорим сегодня.
Итак. Мальдивы. Маленькая цепочка островов неподалёку от Индии. С сельским хозяйством, понятно дело, не разгуляешься из-за нехватки территории, охотится много не получается по тем же самым причинам. Остаётся рыбалка. Но рыба, особенно большая, портится чрезвычайно быстро, на тропической жаре-то. Да и внезапно выяснилось, что и в морской рыбе могут обитать паразиты. Не в каждой, конечно, но могут. Отсюда возникла необходимость решения сразу двух проблем — кулинарной обработки и длительного хранения. И им стал рецепт под названием умбалакада.
Если не вдаваться в подробности, то рыбу семейства скумбриевых (а это как обычная скумбрия, так и многокилограммовый тунец) обезглавливают, аккуратно потрошат, варят до готовности, высушивают несколько дней на солнце, а потом — прожаривают на металлической пластине. То есть при длительной варке (а она реально длительная, поскольку длится до состояния, когда мясо легко отделяется от костей) уничтожаются возможные паразиты, а дальнейшие процедуры окончательно превращают рыбу в полностью дегидрированную умбалакада, которая хранится чуть ли не год при абсолютно любых условиях.
Но мы таки остановимся подробнее. Для начала, почему именно скумбриевые? А потому, что мясо у них жирнее и питательнее, чем у многих других видов. да и с мелкими костями потом возиться не надо. Что касается конкретно тунцов, то вообще молчу — это полноценное красное мясо, чуть ли не полезнее говядины. Итак, тушку рыбы обезлавливают, удаляют жабры и внутренности, не надрезая живота. Если речь идёт о тунце, то его предварительно разделывают на 4 части, разрезав пополам и удалив позвоночник. После этого рыбу начинают варить. Но не просто, а с использованием большого количества традиционных приправ и соли. Это ещё один удар по потенциальным паразитам, которые ещё остались.
Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Как правило, несколько часов. И не страшно, если вы его переварите — полученный бульон, всё равно идёт в дело. В традиционной кухне, заготовки для умбалакады варятся вместе с уже отделёнными субпродуктами — теми самыми головами и внутренностями. Не пропадать же добру, в конце-концов. И после того, как рыба, в принципе, дойдёт до нужной кондиции и будет извлечена, субпродукты продолжаются вариться дальше на медленном огне, пока вода почти полностью не испарится и не получится своеобразная густая паста — рихаакуру. Но это не продукт длительного хранения, так что в контексте нашей темы, он нам не интересен.
Готовую рыбу сначала пополам разрезают, вынимают позвоночник и делят на 2 длинные части. С тунцом эту процедуру проделывают заранее. После чего, оставляют полученные куски сушиться на солнце. Дней 5 минимум. разумеется, обеспечивая защиту от насекомых и всяких животных, жаждущих полакомиться умбалакадой. В одном из вариантов, рыбу не сушат на солнце, а коптят несколько дней на костре.
У нас уже получились куски, которые вполне продержатся несколько недель без особого хранения. Но этого было недостаточно. нужно было окончательно удалить оставшуюся воду. Подсушенные кусочки помещались на металлическую пластину ( раньше, вероятно, использовали камень), на специальном «поддоне», чтобы рыба не пригорала. Ну и прожаривают так несколько часов. В результате получается готовая укбалакада — рыба, высушенная до состояния дерева. Что интересно, если такой кусочек получится разломать, то видно, что консистенция мяса в центре значительно отличается от дегидрированной «оболочки». Она тоже сухая, но не настолько, что заметно невооруженным глазом.
Есть и иной вариант приготовления. После вываривания, мясо разрезается на мелкие кусочки, которые отдельно сушатся и прожариваются. Такую умбалакаду чаще всего используют для получения рыбной муки, которую добавляют в различные блюда традиционной кухни.
Этот рецепт хорош тем, что подходит практически для любой рыбы из скумбриевых, которые встречаются и у нас. Кроме того, чисто теоретически, рецепт можно распространить и на лососёвых рыб — мясо у них весьма питательно, лишняя варка не помешает, а сами методы приготовления не отличаются сложностью. Так что берите рецепт себе на вооружение.
Меню выживальщика: Умбалакада — сушеная скумбрия по-мальдивски
Как известно, одной из основных проблем человечества на заре своей цивилизации было научиться длительно сохранять запасы еды. И если с овощами и семенами это было не особенно сложно, то рыба и мясо портились чрезвычайно быстро. Нет банальное высушивание и копчение на костре неплохо улучшали ситуацию, однако этого всё равно было недостаточно. К счастью, в некоторых регионах научились с этой проблемой бороться. И об одном таком рецепте мы и поговорим сегодня.
Итак. Мальдивы. Маленькая цепочка островов неподалёку от Индии. С сельским хозяйством, понятно дело, не разгуляешься из-за нехватки территории, охотится много не получается по тем же самым причинам. Остаётся рыбалка. Но рыба, особенно большая, портится чрезвычайно быстро, на тропической жаре-то. Да и внезапно выяснилось, что и в морской рыбе могут обитать паразиты. Не в каждой, конечно, но могут. Отсюда возникла необходимость решения сразу двух проблем — кулинарной обработки и длительного хранения. И им стал рецепт под названием умбалакада.
Если не вдаваться в подробности, то рыбу семейства скумбриевых (а это как обычная скумбрия, так и многокилограммовый тунец) обезглавливают, аккуратно потрошат, варят до готовности, высушивают несколько дней на солнце, а потом — прожаривают на металлической пластине. То есть при длительной варке (а она реально длительная, поскольку длится до состояния, когда мясо легко отделяется от костей) уничтожаются возможные паразиты, а дальнейшие процедуры окончательно превращают рыбу в полностью дегидрированную умбалакада, которая хранится чуть ли не год при абсолютно любых условиях.
Но мы таки остановимся подробнее. Для начала, почему именно скумбриевые? А потому, что мясо у них жирнее и питательнее, чем у многих других видов. да и с мелкими костями потом возиться не надо. Что касается конкретно тунцов, то вообще молчу — это полноценное красное мясо, чуть ли не полезнее говядины. Итак, тушку рыбы обезлавливают, удаляют жабры и внутренности, не надрезая живота. Если речь идёт о тунце, то его предварительно разделывают на 4 части, разрезав пополам и удалив позвоночник. После этого рыбу начинают варить. Но не просто, а с использованием большого количества традиционных приправ и соли. Это ещё один удар по потенциальным паразитам, которые ещё остались.
Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Как правило, несколько часов. И не страшно, если вы его переварите — полученный бульон, всё равно идёт в дело. В традиционной кухне, заготовки для умбалакады варятся вместе с уже отделёнными субпродуктами — теми самыми головами и внутренностями. Не пропадать же добру, в конце-концов. И после того, как рыба, в принципе, дойдёт до нужной кондиции и будет извлечена, субпродукты продолжаются вариться дальше на медленном огне, пока вода почти полностью не испарится и не получится своеобразная густая паста — рихаакуру. Но это не продукт длительного хранения, так что в контексте нашей темы, он нам не интересен.
Готовую рыбу сначала пополам разрезают, вынимают позвоночник и делят на 2 длинные части. С тунцом эту процедуру проделывают заранее. После чего, оставляют полученные куски сушиться на солнце. Дней 5 минимум. разумеется, обеспечивая защиту от насекомых и всяких животных, жаждущих полакомиться умбалакадой. В одном из вариантов, рыбу не сушат на солнце, а коптят несколько дней на костре.
У нас уже получились куски, которые вполне продержатся несколько недель без особого хранения. Но этого было недостаточно. нужно было окончательно удалить оставшуюся воду. Подсушенные кусочки помещались на металлическую пластину ( раньше, вероятно, использовали камень), на специальном «поддоне», чтобы рыба не пригорала. Ну и прожаривают так несколько часов. В результате получается готовая укбалакада — рыба, высушенная до состояния дерева. Что интересно, если такой кусочек получится разломать, то видно, что консистенция мяса в центре значительно отличается от дегидрированной «оболочки». Она тоже сухая, но не настолько, что заметно невооруженным глазом.
Есть и иной вариант приготовления. После вываривания, мясо разрезается на мелкие кусочки, которые отдельно сушатся и прожариваются. Такую умбалакаду чаще всего используют для получения рыбной муки, которую добавляют в различные блюда традиционной кухни.
Этот рецепт хорош тем, что подходит практически для любой рыбы из скумбриевых, которые встречаются и у нас. Кроме того, чисто теоретически, рецепт можно распространить и на лососёвых рыб — мясо у них весьма питательно, лишняя варка не помешает, а сами методы приготовления не отличаются сложностью. Так что берите рецепт себе на вооружение.
Скумбрия — как полезно и со знанием дела приготовить: рецепты от Андрея Шуляка
Несколько лет назад калининградский журналист Андрей Шуляк отказался от многих продуктов, чтобы победить болезнь. По его словам, изменение пищевых привычек должно быть плавным. “Я прошёл три четверти пути. Цель — полный переход на питание натуральными сырыми продуктами, в том числе с частичной тепловой обработкой”, — говорит Андрей. Сегодня он рассказывает о том, как готовить рыбу.
Русский подход
В Древней Руси люди питались по известной сегодня на весь мир раздельной системе питания товарища Герберта Шелтона, жившего в 20-м веке. Наверное, всё-таки была у него машина времени.
Каждый вид рыбы, овощей или грибов у наших предков готовился отдельно. Разные сорта рыбы никак не смешивались, потому что собранные вместе они усваиваются гораздо хуже.
Рыбы на Руси всегда было много, и стоила она порой дешевле хлеба. Из описания жизни славян со слов епископа Оттона Бамбергского, дважды посетившего наши земли в 1124 и 1127 годах: “Изобилие рыбы в море, реках, озёрах и прудах настолько велико, что кажется просто невероятным. На один денарий можно купить целый воз свежих сельдей, которые настолько хороши, что если бы я стал рассказывать всё, что знаю об их запахе и толщине, то рисковал бы быть обвинённым в чревоугодии”.
Главной рыбой считалась красная. Это не цвет мяса, а благородство сорта: осётр, белуга, севрюга, стерлядь и шип.
Хотя есть и возражения. В древнерусской сказке “О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове” на морском троне сидит “владычица морская белозер-палтус-рыба”, а осетры у неё на посылках. То есть получается, что палтус-то поглавней будет!
Иногда за палтуса выдают дешёвую рыбу-талисман. По цвету и консистенции мяса не отличишь. Все просто: талисман — рыба с чешуёй, а палтус имеет гладкую кожу.
Сёмга всегда считалась привилегированной лососевой рыбой и отличалась самым нежным и вкусным мясом. Подлинная сёмга — это только русский продукт. Ловят её на русском севере, на Балтике и сегодня. Нынешнее название торговой марки “норвежская сёмга”, на мой взгляд, явно некорректно в историческом плане. А зная, как её выращивают и чем кормят в садках, я к ней и близко не подхожу.
Из рыбы готовили первые блюда: горячую уху, калью и холодную ботвинью. Рыба была запечённая, солёная, паровая ,тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, вяленая, сушёная, кислая, строганина. Одним из самых распространённых блюд была пшённая (никак не рисовая!) каша с рыбой. Осетрина, севрюжина и белужина были отдельным блюдом, а уха — налимьей или стерляжьей.
Вспоминаю, как дед моей жены жарил в северном камчатском селе навагу с луком на обычной сковороде с крышкой. Не оторвёшься, мог съесть, наверное, тонну, так и жил бы за столом — это только часть эпитетов дедовской наваги. Приезжая в гости, я поначалу спрашивал, засекает ли он время, когда переворачивать рыбу, смотрел сколько и чего кладёт — без толку.
Дед никогда не стоял часовым возле сковороды, мог ещё что-нибудь готовить: то пойдёт в холодный сарайчик за квашеной капустой или солёной чавычой, то с женой разговаривает, то с нами — одним словом, преступно не следил за жаркой рыбы. Навага жарилась волшебным образом сама по себе, как бог на душу положит.Попытки повторить вкус дедовской наваги дома — пустая затея.
Готовка еды по-русски — колдовство: это генная память предков, это состояние вдохновенной души, творение по наитию, требующее терпения, знаний, любви. Затраченное время окупается сторицей — крепким здоровьем и долгожительством. Можно не бежать и не копить — на саване карманов нет!
Скумбрия по-нерусски — макрель
В Европе некоторые подвиды макрели отличаются от нашей скумбрии. Нашу ловят в Баренцевом и Чёрном морях. Есть ещё океаническая — атлантическая. Все прелесть скумбрии в том, что она дикая, её практически невозможно вырастить в неволе, это вам не “норвежская сёмга”.
Скумбрия — очень жирная рыба: мясо нежное и вкусное. Козырь для приверженцев всяких названий: она богата и омега-3, и омега-6, и витамином B12. Причём в солёной или строганине эти цифирки имеют большее наполнение.
Какую брать
Магазинная или рыночная в ведре: в рассоле могут быть консерванты. В красивой магазинной упаковке стоит дороже.
Если выбираем замороженную. Тушка плотная, кожа у рыбы должна быть влажной и блестящей. Желтый налёт — значит, размораживали или несвежая. Жабры чистые: серые или чёрные не наш выбор. Мутные глаза — не берём.
Чтобы убрать запах йода при готовке (для совсем уж эстетов), нужно разделанную рыбы опустить в раствор воды с уксусом (на глазок) на 5 – 10 минут и можно смело продолжать. Вариант: замариновать в небольшом количестве лимонного сока или развести лимонную кислоту и полить, потом обсушить и дальше готовить.
Жарка, гриль, копчение
Мои способы приготовления скумбрии — соление, запекание, строганина и припущенная. Не жарю на сковородке, на гриле, не копчу. Мясо скумбрии без мелких костей и так нежное и вкусное. Если его тупо пожарить, то оно станет сухим.
Фрагмент из книги Сергея Ставинского “Жизнь. Инструкция по устройству, эксплуатации, ремонту и мерам безопасности”: “Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запечённых и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запечённые мясо и рыбу”.
Американские доктора констатируют: при высокотемпературной (варка и жарка) обработке мяса и рыбы образуются соединения из гетероциклических аминов, вызывающих злокачественные опухоли. Женщины, употребляющие в пищу хорошо прожаренное мясо, в пять раз чаще заболевают раком молочной железы. А самая высокая температура получается при грилевании пищи. По-моему, нельзя считать полезной курицу-гриль.
О кастрюлях-скороварках. По законам физики жидкости в герметически закрытой посуде кипят при очень высокой температуре. Мясо будет готово быстро, но и канцерогенов в нём будет неизмеримо больше.
Другой популярный способ приготовления мясных и рыбных блюд — копчение. Это настоящий монстр антиздоровья: канцерогены и нитрозосоединения опасны в той же степени, что и курение.
Мои простые рецепты
Замороженную скумбрию (можете выбирать покрупнее), оставляете при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Никаких микроволновок!
Чтобы было вкусно полностью размораживать рыбу не стоит, она должна остаться подмороженной, кстати, так будет легче разделать рыбу.
Удаляете внутренности, плавники и хвост, голову не удаляем просто вырезаем жабры. Чтобы не горчило, тщательно удаляем тёмную плёнку. Проточная вода, сушим бумажным полотенцем.
Душистый чёрный перец толчём, смешиваем с солью, натираем снаружи и внутри. Выкладываем в форму для запекания (помните — никакой фольги), ставим скумбрию в предварительно подогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Постарайтесь без майонеза и других приблуд: рыба и так вкусная, привыкайте к натуральному вкусу продукта. Можно подкладывать под рыбу нарезанный кольцами лук, можно дольки поллимона вложить внутрь. Но я, как вы уже поняли, обхожусь малым.
Помните, как герой Высоцкого в фильме” Хозяин тайги” ел живую рыбу без соли. Его спросили: как же так? А он ответил: в сырой рыбе сок особый — силу даёт. То есть энергию.
Мороженая рыба. Сначала ножом срезаем хребет. Потом будет удобно рукой или с помощью того же ножа снимать всю остальную кожу. Затем ставите на хвост и стругаете ножом на тонкие ломтики. Это мужское дело, силу надо прилагать. Выкладываете на тарелку.
Соль. Из мельницы получаем крупный чёрный перец. Кольцами лук репчатый. Сверху для усадки лимоном полить.
Буквально чуть-чуть постоит, слегка оттает — и в рот. Растительное масло не употребляю ни к этому, ни к какому другому блюду.
Скумбрию почистить от внутренностей. Удаляем голову. Тщательно очищаем от чёрной плёнки, ополаскиваем. Готовим филе.
Аккуратно вынимаем хребет, у скумбрии это легко, мелких костей нет. Разделяем филе надвое: соль, лаврушка, укроп сухой, чеснок тонкими дольками. Складываем половинки друг на друга и в холодильник. Вечером приготовил, на завтра можно кушать.
Вкусный компромисс. Почему компромисс? Потому что придётся всё-таки разрезать рыбу, хоть и на большие куски.
В любую сковороду — немного воды, перец горошком, лук, укроп сухой, лавровый лист. Опустить крупные раздвоенные куски скумбрии. И до готовности. Нежная, зараза. Не переусердствуйте, чаще пробуйте.
