Тераси – сушеная паста из ферментированных креветок
Меню выживальщика: Тераси — сушеная паста из ферментированных креветок
Необычное оружие: Нож CRKT Snap Lock. Новый подход к складным ножам
Бивуакзак: Что такое бивачный мешок, и может ли он заменить палатку
Ферментация как способ приготовления пищи — весьма эффективный процесс. Можно взять кучу относительно малосьедобных вещей, поставить их ферментироваться и на месяцы про них забыть — процесс потихоньку превратит их в равномерную пасту с резким запахом, однако съедобную и безвредную для здоровья. Но, к сожалению, в жарких климатических условиях готовую ферментированную еду долго хранить уже не получается — поскольку концентрация химических веществ становится недостаточной для поддерживания процесса, там появляются бактерии. Но даже из этой ситуации есть выход. И на острове Ява, например, додумались дополнительно высушивать уже приготовленную креветочную массу. Назвали это блюдо тераси (terasi или даже trassi).
Письменные отсылки к этому блюду относятся к королевству Сунда, существовавшему на острове Ява, что в Индонезии, в 13 веке. Скорее всего, способ приготовления применяли и раньше, однако письменных свидетельств об этом не сохранилось. Хотя королевство существовало аж с 700-х годов нашей эры. Но это детали.
Тераси готовили как из мелких креветок, так и из рыбы. Причём приготовления начинались сразу же, как только улов был выловлен. Рыбу и креветок смешивали с солью и оставляли потихоньку ферментироваться в трюмах. Запах, конечно, от этого был… Но не суть, факт, что это был один из немногих способов предотвратить гниение рыбы в жару и сохранить её до прибытия в порт. А уже на берегу массу измельчали и раскладывали сушиться.
Один из вариантов рецепта тераси выглядит следующим образом
- 1 кг креветок или мелкой рыбёшки
- 200 грамм соли
- натуральные пищевые красители
Креветки тщательно промываются водой, перемешиваются с солью и измельчаются (сейчас используют блендер, раньше — перетирали массу камнями). Для облегчения процесса приготовления можно добавлять воду. На этом этапе рецепты расходятся. Некоторые рекомендуют поместить полужидкую массу на пару дней под солнце, чтобы процессы ферментации были более интенсивными. Полученную массу поместите в марлю и отожмите излишек воды. В результате получится что-то типа теста. Жидкость там какая-то останется — это как раз и надо для продолжения процессов ферментации. Тесто можно сформировать в брикеты или тонкие полоски, как вам будет удобнее. После этого брикеты выставляются на солнце и сушатся до тех пор, пока не приобретут более-менее твёрдую консистенцию. Это как минимум неделю займёт.
Есть и альтернативный способ приготовления тераси, при котором получается скорее порошок или мука, нежели паста. При этом креветки или рыба сначала вывариваются с солью, потом высушиваются и только потом измельчаются. И вот когда измельчились — полученную массу тонким слоем располагаем под прямыми солнечными лучами. Стоит ли говорить, что интенсивность ферментации при таком способе приготовления практически никакая? Ведь варка нафиг уничтожает лактобактерии, необходимые для процесса брожения. Да и варёный хитин усваивается ничуть не лучше сырого неферментированного.
Тераси часто используют в традиционной кухне Индонезии, активно добавляя в различные блюда для повышения нажористости. В сухом виде она способна храниться реально долго, особенно если избегать контакта с водой. Именно за счёт длительного хранения, простоты приготовления и возможности переработки малосъедобной массы в более съедобную, этот рецепт и заинтересовал нас.
Необычные ингредиенты из наших рецептов и меню
Штучка сказал(-а): 17.06.2009 01:08
Необычные ингредиенты из наших рецептов и меню
Тут можно будет задать любые вопросы по любому “непонятному” ингредиенту, встречающемся в наших рецептах и обсудить их, если у нас нет отдельной темы по данному ингредиенту.
Штучка сказал(-а): 17.06.2009 01:38
Начну с ингредиента, про который бы мне немного хотелось бы рассказать и который чсто встречается в рецетах азиатской кухни многих стран – Индонезии, Китае, Тайланде, Сингапуре, Малайзии, Филлипинах и других.
Готовая креветочная паста (Shrimp paste)
Креветочная паста (Shrimp paste) обладает ОЧЕНЬ сильным рыбным запахом.
Готовится из перемеленной соли с ферментированными креветками в течении нескольких месяцев.
Данный ингредиент является одним из наиболее распрастраненных ингредиентов Южной Азии, содержит большое количество белка.
Продается чаще всего в жестяных банках, стеклянных, пластиковых, а также в виде брикетов или плотных кусков. Также бываетв виде мягкой пасты.
Креветочную пасту делают не только из ферментированных креветок, также может использоваться мелкая рыба в различных пропорциях.
Имеет оттенки: от ярко-розового до темно-коричневого.
Таким образом ее высушивают 
А это готовые брикеты, которые можно купить в супермаркете 
Попозже выложу больше перевода, пока только общая информация
Похудышка сказал(-а): 20.06.2009 03:45
У меня вопрос про пажитник в одном из рецептов упомянутый – это специя, видимо, такая/
А еще вопрос почему в некоторых рецептах и дневничках упомянуто сухое молоко – это то, которое порошковое? Оно более полезное, чем нормальное?
Штучка сказал(-а): 21.06.2009 14:52
Пажитник – это fenugreek, да, специя
Про сухое молоко ничего не скажу по поводу его полезности, но я его иногда употребляю и особенно в выпечку добавляю частенько. плюс у нас оно продается совсем обезжиренное 0.2% или типа того
Штучка сказал(-а): 22.06.2009 02:21
ПАСТА ТАМАРИНД (Tamarind paste)
Несмотря на неаппетитный вид тамаринд является одним из сокровищ Востока.
Его мякоть содержит большое количество винной кислоты и широко используется как подкислитель.
Аромат у тамаринда не сильный, но вкус великолепен — фруктовый, освежающий, кислый и терпкий, без горечи.
Тамариндовая паста используется в карри, чатни, острокислых супах и различных соусах. Заменить тамаринд нельзя ничем — Вам могут порекомендовать уксус или лимонный сок, но блюда, приготовленные так, не сравнить с теми, где использовался тамаринд.
iUmka сказал(-а): 06.07.2009 01:01
Критум (
Критмум (морской укроп)
Я с ним только здесь познакомилась в кулинарном смысле, хотя помню в детстве “соленую травку”, а мне все соленое очень нравится! Выглядит он вот так (см ниже). В ЮК купить его можно у любого хорошего продавца рыбы, ни в каком супермаркете я его, правда, не видела. Готовится оч просто: хорошенько промыть, посмотреть чтобы не было подгнивших веточек, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить ок. 2х/3х минут, хотя его и сырым есть можно. Отличная идет с рыбой! Вот только очень продукт это скоропортящийся, дня три в холодильнике по максимуму, кажется (у меня, правда, не залеживается). Я знаю что и Германии его едят, и в Норвегии, про другие страны не знаю, но на севере Европы он везде, кажется, растет. Если есть возможность обязательно попробуйте, пока сезон! Критум, по англ. samphire.
Ivadara сказал(-а): 06.07.2009 05:36
Лимонная трава , Лемонграсс, Лимонное сорго
Lemongrass 
Популярная приправа азиатской, особенно, тайской кухни!
У нас её в свежем виде купить почти невозможно, а вот консервированная она продается в магазинах Стокманн, Азбука вкуса. Можно поискать сушеную лимонную траву или порошок из неё. Иногда советуют заменять её лаймом, но это совсем не то. Лимонная трава очень ароматная – она сообщает блюду приятный лимонный шлейф, но сама при этом не кислая практически, т.е. не сделает блюдо кислым, в отличие от лимона.
Приведу цитату из Азбуки специй, пряностей и приправ:
Лимонная трава (Lemon Grass) – лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.
PS Кстати, лемонграсс – хорошо известная трава Вуду. Лемонграсс высаживали вокруг дома, и из сада уходили все змеи. Эта трава используется в некоторых зельях на вызывание страсти и сексуального влечения, а также помогает в развитии психических сил. 
Штучка сказал(-а): 07.07.2009 13:57
Еще немножко добавлю про лимонную траву, она продается в любом отделе большого супермаркета в специях. Часто прям засушенные палочки
В Англии ее спокойно можно купить на любом рынке в свежем виде (как и другие листья – каффир, карри и т.д.). Аромат у нее обалденный
Паста креветочная: готовим как в ресторане
Креветочная паста – продукт тайской кухни, которая стала пользоваться популярностью у россиян с тех пор, как они получили возможность оценить ее вкус в туристических поездках. В Таиланде эта паста не применяется как самостоятельное блюдо, она служит приправой, придающей характерный вкус соусам, салатам, супам, а также к горячим мясным и рыбным блюдам.
Текст: sestr · 4 марта 2014
Как делают креветочную пасту
Для приготовления пасты, которая называется белачан, используются свежевыловленные мелкие креветки, так называемый криль. Размер их не превышает 1 см, поэтому их, естественно, не чистят, а просто пересыпают морской солью и раскладывают на больших листах тонким слоем для просушки. Уже через сутки под жарким солнцем криль высыхает, после чего его измельчают. Хозяйки, запасающие белачан для домашнего применения, используют для этого обычные ступки, на предприятиях, производящих креветочную пасту, применяют промышленные мясорубки.
Измельченные креветки складывают в деревянные бочки для ферментации, которая продолжается 25–30 недель. За это время в пасте образуются мелкие кристаллики белого цвета – глутамат натрия, который является усилителем вкуса. Полуфабрикат снова перемалывают, просушивают и прессуют, затем расфасовывают в банки или продают на рынках, отрезая покупателям пасту от большого куска. Креветочная паста – обязательный ингредиент большинства блюд из рыбы и мяса, подаваемых в тайских ресторанах, в том числе и свинины с рисом.
Рецепт свинины с рисом по-тайски
Вам потребуется: – 1 ч. л. креветочной пасты; – 200 г мякоти свинины; – 1 огурец; – 2 яйца; – 3–4 зубчика чеснока; – ½ ч. л. сахарного песка; – 1 луковица; – 1–2 стручка перца чили; – 4 ст. л. растительного масла; – ½ ч. л.молотого кориандра; – 3 ст. л. соевого соуса; – 1 стакан риса длиннозерного; – 5–6 перьев зеленого лука; – 200 г очищенных креветок.
Взбейте яйца с небольшим количеством соли, разделите смесь пополам и пожарьте два омлета. Остудите их, сверните в рулет и нарежьте в виде тонкой лапши. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Репчатый лук нарежьте мелко, у перца чили удалите сердцевину и семечки, нарежьте его на кусочки. Смешайте все с креветочной пастой и хорошо измельчите с помощью блендера.
Выложите содержимое блендера в разогретый казан или вок, в который налито растительное масло. Обжаривайте 1 минуту, затем добавьте очищенные креветки и свинину, нарезанную тонкими кусочками. Перемешайте и обжарьте в течение 2–3 минут.
Отварите рис до готовности, промойте его холодной водой, откиньте на дуршлаг. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло, выложите рис, полейте его соевым соусом и слегка обжарьте. В конце процесса посыпьте рис мелко нарезанным зеленым луком.
Разложите рис горкой по порционным тарелкам, сверху выложите мясо с креветками, обжаренные с пастой белачан. Посыпьте нарезанным яичным омлетом и огурцом, натертым на мелкой терке, и подавайте на стол, пока все горячее.
